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Impariamo ad apprezzare il vino.

Per valutare la qualità di un vino è fondamentale procedere alla sua degustazione. L’analisi organolettica è articolata in tre distinte fasi:

 

Esame Visivo

 

Esame Olfattivo

 

Esame Gustativo

ESAME VISIVO

è il primo approccio alla valutazione di un vino e consente di avere informazioni sulle tecniche enologiche utilizzate per produrlo, sul suo stato evolutivo, sulle alterazioni e eventuali malattie in atto.

ESAME OLFATTIVO

è indispensabile innanzitutto per verificare che non siano presenti difetti (odori di tappo, muffa, legno, anidride solforosa, acidità volatile o altro), ma soprattutto per verificare e di conseguenza apprezzare gli aromi tipici che nel loro insieme costituiscono il profumo del vino.

Le caratteristiche del vitigno, le diverse fasi della vinificazione e lo stesso invecchiamento contribuiscono ad apportare numerosi composti aromatici. In particolare si parla di: profumi primari, per indicare i profumi tipici del vitigno; profumi secondari, per descrivere gli aromi che si originano durante le fasi di produzione del vino dalla pigiatura dell’uva alla fermentazione; profumi terziari, che si formano durante la maturazione e l’invecchiamento. Quindi con il passare del tempo i profumi primari e secondari tendono a diminuire contemporaneamente alla formazione di profumi più maturi ed evoluti, che conferiscono al vino un bouquet particolare.

Gli aggettivi che normalmente vengono utilizzati per descrivere l’aroma di un vino sono:

aromatico:

è il profumo che si puo' ricondurre alle componenti aromatiche naturali del vitigno utilizzato.

vinoso:

caratteristico del vino molto giovane. Richiama il tipico profumo che si avverte in una cantina al momento della svinatura e si riscontra principalmente nei vini rossi;

floreale:

è dato da un insieme di note di fiori, generalmente riscontrabile nei vini bianchi giovani (che emanano sentori di fiori bianchi) e nei vini rossi meno giovani (che emanano sentori di fiori rossi appassiti);

fruttato:

quando il vino ricorda i più svariati tipi di frutta (frutta fresca, frutta molto matura, confettura di frutta e frutta secca) ed è in rapporto alla sua tipologia ed evoluzione;

erbaceo:

è il profumo che rievoca sensazioni di erba triturata o comunque di essenze vegetali verdi.

speziato:

puo' ricondurre a diversi sentori di spezie, generalmente riscontrabili in vini bianchi e rossi, maturati in botti di legno e successivamente affinati, per periodi più o meno lunghi, in bottiglia;

etereo:

proprio di un vino invecchiato a lungo in cui predominano i profumi terziari;

ampio:

è il profumo che, per la sua complessità, abbraccia sensazioni appartenenti sia ai profumi primari che ai secondari ed ai terziari, generalmente enfatizzati nel tempo dalla evoluzione fisiologica del vino.

ESAME GUSTATIVO

è la terza e ultima fase dell’analisi organolettica, e rappresenta una sintesi della degustazione e permette di trarre conclusioni sul valore del vino esaminato.

Le sensazioni saporifere fondamentali, fisiologicamente riconosciute dalle papille gustative presenti sulla lingua sono quattro:

Dolce:

la sensazione di dolcezza è una sensazione determinata soprattutto dagli zuccheri naturali che, in diverse proporzioni, si possono ritrovare nel vino. Si avverte essenzialmente sulla punta della lingua e, in parte sulle mucose della bocca. Quando i residui zuccherini nel vino sono molto ridotti, introno a valori di 1-5 g/l, non si puo' parlare di dolcezza ma tuttalpiù di morbidezza, che è comunque una sensazione sempre gradevolmente rotonda. Le sensazioni di dolcezza e/o morbidezza sono maggiormente percettibili con l’aumento della temperatura: ecco perché un vino bianco dolce deve essere servito a (2 - 4)°C in più rispetto ad un vino bianco secco;

Acido:

è una sensazione che viene data dagli acidi comunemente presenti nel vino; è una sensazione di durezza, poco piacevole o, addirittura, quasi sgradevole, avvertibile soprattutto sulle zone laterali anteriori della lingua e in quelle sublinguali; la sua percezione non è influenzata dalla temperatura;

Sapido:

è una sensazione leggerissima di salinità, avvertibile soprattutto nelle zone laterali e dorsali della lingua;

Amaro:

è determinata prevalentemente dalla sostanze polifenoliche ed in particolare dai tannini; è avvertibile alla base della lingua, quindi nel retrobocca.

Le sensazioni di sapidità/amarezza risultano maggiormente percettibili con l’abbassamento della temperatura: un vino ricco di tannini (un vino rosso) e sali non va servito freddo, in quanto risulterebbe troppo duro.

Attraverso l’esame gustativo si valutano i principali elementi che compongono il vino, come gli zuccheri, l’alcool etiliico, i polialcoli, gli acidi, i tannini, i sali e di conseguenza si puo' arrivare ad esprimere un giudizio sulla sua struttura generale o corpo.

ZUCCHERI

In base alla diversa quantità di zuccheri e, soprattutto, alla minore o maggiore percezione di dolcezza, un vino puo' essere definito:

secco:

si dice di un vino in cui non si percepisce la sensazione di dolcezza. Normalmente si tratta di vini con zuccheri residui fino a 4 g/ll. abboccato: se si percepisce una leggerissima sensazione di dolcezza. Normalmente si tratta di vini che contengono da 4 a 12 g/l di zuccheri residui;

amabile:

quando la sensazione di dolcezza è molto chiara anche se non è predominante. Normalmente si tratta di vini che contengono da 12 a 45 g/l di zuccheri residui;

dolce:

quando la sensazione di dolcezza è predominante. Si tratta di vini con contenuto in zuccheri residui superiore a 45 g/l.

Da notare come la classificazione in base al contenuto ini zuccheri residui tiene conto anche del valore dell'acidità totale.

ALCOOLI

La componente alcolica conferisce al vino morbidezza procurando sensazioni di calore. Gli aggettivi usati sono:

leggero:

vino in cui non si percepisce alcuna sensazione calorica;

caldo:

vino in cui si percepisce una sensazione calorica;

alcolico:

quando la sensazione calorica è predominante; è tipico per i vini speciali.

POLIALCOOLI

Durante la fermentazione alcolica oltre alla formazione dell’alcool etilico si formano anche i cosiddetti polialcoli, i più importanti dei quali sono la glicerina, il mannitolo, il sorbitolo ed altri ancora. La glicerina è una sostanza che si presenta sotto forma di un liquido vischioso, incolore e dal sapore dolciastro. Se è presente in quantità elevate conferisce rotondità e pastosità di gusto.

Un vino puo' quindi essere definito

spigoloso:

quando si percepisce netta mancanza di morbidezza;

morbido:

se si percepisce una decisa sensazione di morbidezza dovuta ad una buona concentrazione glicerica e alcoolica.

ACIDI

L’acidità del vino rappresenta una fondamentale componente soporifera ed in base alla minore o maggiore intensità della sensazione percepita, un vino puo' essere definito:

piatto:

quando la carenza di acidità non lascia in bocca alcuna traccia di freschezza. Normalmente si tratta di vini affetti da patologie;

fresco:

se si percepisce una decisa sensazione di acidità, che procura un’abbondante salivazione. E’ questa una prerogativa importante per i vini bianchi e rosati, frizzanti in genere, ottimale per gli spumanti secchi.

TANNINI

I tannini e le sostanze polifenoliche sono di estrema importanza per quanto concerne l’aspetto organolettico di un vino.

I tannini possono essere essenzialmente di due tipi: quelli normalmente contenuti nei vinaccioli e nella buccia delle uve e quelli di apporto che sono naturalmente acquisiti dal vino che subisce una maturazione più o meno lunga in contenitori di legno. Ai fini gustativi la qualità dei tannini è di estrema importanza: quelli naturali conferiscono sensazioni ruvide, astringenti (vini giovani), mentre quelli acquisiti durante l’invecchiamento sono sicuramente più morbidi e gradevoli (tannini nobili).

tannico:

si dice di un vino in cui si percepisce una netta sensazione di secchezza e astringenza. E’ questa una prerogativa dei vini rossi giovani in genere, o di vini per i quali si prevede un ulteriore affinamento;

astringente:

è un vino in cui si percepisce una forte e predominante sensazione di rugosità e secchezza, dovuta a mancata secrezione salivare.

SALI MINERALI

Per descrivere la loro presenza in un vino si possono usare aggettivi quali:

scipito:

se il vino è totalmente privo di sensazioni minerali. Normalmente si tratta di vini ottenuti da uve scadenti e troppo lavorate in fase di vinificazione;

sapido:

quando si percepisce una leggerissima e piacevole sensazione salina.

EQUILIBRIO GUSTATIVO

A conclusione della degustazione per esprimere un giudizio su un vino vanno prese in considerazione due componenti: la morbidezza (dovuta agli zuccheri, alcooli e polialcooli) e la durezza (data da tannini, acidi e sali minerali).

Queste componenti devono essere presenti nel giusto equilibrio, ma in un vino bianco o rosso giovane si puo' sicuramente accettare una leggera predominanza della componente dura su quella morbida; al contrario, nella valutazione dell’equilibrio di un vino bianco o rosso maturo, si potrà accettare la predominanza della componente morbida su quella dura.

Quindi è equilibrato un vino in cui si riscontra una giusta proporzione tra le sensazioni di durezza e morbidezza, compatibilmente con la tipologia di vino preso in esame.

Ecco un esempio di una scheda sull'analisi sensoriale utilizzata dall'Associazione Italiana Sommeliers che oltre a prevedere le indicazioni precedentemente descritte, include altri parametri che possono validamente contribuire ad una maggiore identificazione del vino

SFATIAMO QUALCHE LUOGO COMUNE

Non sempre invecchiando il vino migliora.
Di norma i vini bianchi vanno bevuti giovani.
Un vino rosso invecchia bene se ottenuto da appositi vitigni, prodotto con la tecnologia giusta e conservato adeguatamente.

Il vino rosso non combatte l'anemia.

Mescolare a pasto un vino bianco e un vino rosso non fa male perché è la quantità di alcol ingerito che fa male, non il colore del vino.

Anche la birra, non solo il vino, contiene l'alcol.

Un bicchierino di superalcolico o di un amaro contiene molto più alcol di un bicchiere di vino.

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