Cassez
le chocolat en morceaux et mettez-les dans
un saladier supportant la chaleur. Faites-les
fondre au bain marie (ou bien au micro ondes),
puis ajoutez le beurre en parcelles, et tournez
jusqu'à ce que le beurre et chocolat
soient complètement fondus pour que
la préparation soit lisse. Cassez les
oeufs en séparant les blancs des jaunes.
Taillez l'écorce d'orange en très
fines lanières. Hors du feu, ajoutez
le sucre glace, puis sans arrêter de
tourner, les jaunes d'œufs, un par un.
Versez le rhum, les écorces d'orange
et la moitié des pistaches, tournez
jusqu'à ce que la pâte soit refroidie.
Battez les blancs en neige très ferme
avec une pincée de sel, et incorporez-les
délicatement à la préparation
au chocolat (soulevez la masse à l'aide
d'une spatule, mais ne tournez pas afin de
ne pas faire retomber les oeufs). Huilez un
moule à cake, et versez la pâte
à marquise. Mettez au frais pendant
12 heures au moins. Pour servir, démoulez
la marquise bien froide sur un plat de service
et décorez avec le reste des pistaches
grossièrement concassées.
Vous pouvez accompagner la marquise au
chocolat d'une crème anglaise bien
froide. Pour monder plus facilement les
pistaches, faites-les griller quelques minutes
à sec dans une poêle, puis
frottez-les dans un torchon, elles se débarrasseront
de leur peau. Pour être sûr
de démouler parfaitement la marquise,
tapissez le moule de film plastique étirable
avant d'y verser la préparation.
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