Feuilletés d'escargots  Ingrédients Portions : 4 200 g de pâte feuilletée 4 douzaines d'escargots 9 échalotes 8 gousses d'ail 60 g de beurre 30 cl de bon vin rouge 1 cube de jus de rôti 1 feuille de sauge 1 jaune d'œuf vinaigre farine sucre sel, poivre  Préparation Épluchez les gousses d'ail et les échalotes. Mettez-les dans 2 cassolettes différentes avec 10 g de beurre. Couvrez la cassolette d'ail. Laissez cuire les gousses doucement 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient moelleuses. Poudrez les échalotes d'une pincée de sucre, ajoutez un peu d'eau. Couvrez. Cuisez 20 minutes. Laissez évaporer l'eau à découvert pour caraméliser les échalotes. Réservez ces 2 condiments. Pendant ce temps, préparez le feuilleté : préchauffez le four à th 8 (240°C). Farinez légèrement le plan de travail. Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 5 mm. Taillez net, au couteau, un carré de 20 cm de côté. Posez-le sur la plaque du four beurrée. Badigeonnez le dessus de jaune d'œuf au pinceau. Enfournez. Faites monter le feuilleté au four 5 minutes. Baissez le th à 7 (210°C). Cuisez de 10 à 15 minutes de plus. Faites fondre l'échalote restante, épluchée et hachée dans une poêle avec 10 g de beurre. Chauffez-y doucement les escargots. Réservez-les entre 2 assiettes. Déglacez la poêle avec 1 cuillère à soupe de vinaigre. Ajoutez le vin, le jus de rôti et la sauge. Réduisez le liquide de moitié sur feu vif et à découvert environ 5 minutes. Ajoutez le reste de beurre. Retirez du feu dès que la sauce épaissit. Salez si nécessaire, poivrez. Dans la moitié de la sauce, mélangez les escargots, les échalotes et l'ail cuits. Partagez le feuilleté dans l'épaisseur. Évidez-le de ses feuillets. Remplissez-le de force d'escargots. Refermez. Présentez le feuilleté entouré du reste de sauce.  observations Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 45 minutes