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Gayette arlésienne
 Ingrédients Pour 1 terrine
1 kg de foie de porc
500 g de lard de poitrine maigre
5 gousses d'ail
noix muscade
sel, poivre noir
300 g de gorge de porc
1 grande crépine
persil
sauge
thym
baies de genièvre
1 écorce d'orange séchée
 Préparation
Rincez la crépine à l'eau froide. Retirez la pellicule qui entoure le foie et coupez celui-ci en fines lamelles ainsi que la poitrine. Hachez la gorge et mélangez avec les viandes dans une terrine. Ajoutez l'ail épluché, écrasé et haché grossièrement, 3 brins de persil ciselé avec 2 feuilles de sauge et 1 brin de thym effeuillé. Écrasez 3 ou 4 baies de genièvre, l'écorce d'orange séchée et ajoutez au mélange. Salez, poivrez et poudrez d'un peu de muscade râpée. Travaillez à la cuillère.
Étalez la crépine sur un plan de travail et déposez la préparation au milieu. Enroulez, fermez bien la crépine. Ficelez en forme de saucisson et laissez au frais un jour et une nuit enveloppé dans un film alimentaire. Après de temps, préchauffez le four à th 7 (210°). Huilez un plat à gratin. Déposez le saucisson dedans. Mettez au four pour 1 heure 15 en baissant le thermostat à 6 après 30 minutes de cuisson et en retournant le saucisson.
Éteignez et laissez refroidir au four à peine entre ouvert. Mettez à température ambiante pour un complet refroidissement avant d'entreposer au réfrigérateur. La gayette se mange froide, en tranches épaisses, et accompagnée d'une salade de mesclun et d'herbes, bien assaisonnée à l'huile d'olive.
 observations
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 30
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