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| Poulette en gelée
au foie gras |
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1
poulette de 1.5 kg
1 pied de veau blanchi
150 g de foie gras de canard mi cuit
50 cl de vin blanc
10 cl de vinaigre
1 oignon
échalotes
ail
1 bouquet garni
poivre, sel
clous de girofle
cerfeuil
Pour la garniture
:
150 g de mesclun
150 g de cèpes à l'huile
150 g de tomates confites à l'huile
4 cuillères à soupe d'huile
d'olive
3 cuillères à soupe de vinaigre
sel, poivre |
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Videz
et flambez la poulette. découpez les
abattis (ailerons, cou et pattes), réservez-les.
Coupez la volaille en 4. Mettez le tout dans
un récipient rempli d'eau glacée.
Laissez 2 heures au frais.
Préchauffez le four à th 6/7
(200°C). Pelez l'oignon ainsi que 2 gousses
d'ail et 2 échalotes. Égouttez
les morceaux de volaille. Placez-les dans
une cocotte avec le pied de veau et les abattis.
Versez le vin blanc, le vinaigre et 50 cl
d'eau. Ajoutez l'oignon piqué de 3
clous de girofle, les échalotes, l'ail,
le bouquet garni, 4 grains de poivre et 1
cuillère à soupe de sel. Couvrez.
Baissez la température du four à
th 2 (120°C).
Mettez la cocotte au four. Cuisez 3 heures.
Une fois le liquide tiédi, enlevez
les morceaux de volaille et désossez-les.
Les abattis ne seront pas utilisés.
Filtrez le liquide dans une gaze humide posée
sur une passoire. Humidifiez-en un moule à
savarin. Coulez-y une couche de gelée.
Étalez tout autour des pluches de cerfeuil.
Laissez prendre au freezer 15 minutes. Coupez
des tranches de foie gras. Disposez les plus
petits morceaux de poulette désossés
en étoile sur la gelée. Étalez
le restant de volaille en intercalant au milieu
une couche de foie gras. Laissez prendre au
frais 4 heures.
Trempez le fond du récipient quelques
secondes dans l'eau chaude pour démouler
son contenu facilement. Coupez la terrine
en tranches. Servez en accompagnement les
cèpes, les tomates égouttées
et le mesclun assaisonné de sel, de
poivre, de vinaigre et d'huile. |
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Temps
de préparation : 50 minutes la veille
et 6 heures au frais
Temps de cuisson : 3 heures |
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