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Poulette en gelée au foie gras
 Ingrédients Portions : 6

1 poulette de 1.5 kg
1 pied de veau blanchi
150 g de foie gras de canard mi cuit
50 cl de vin blanc
10 cl de vinaigre
1 oignon
échalotes
ail
1 bouquet garni
poivre, sel
clous de girofle
cerfeuil

Pour la garniture :
150 g de mesclun
150 g de cèpes à l'huile
150 g de tomates confites à l'huile
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de vinaigre
sel, poivre

 Préparation
Videz et flambez la poulette. découpez les abattis (ailerons, cou et pattes), réservez-les. Coupez la volaille en 4. Mettez le tout dans un récipient rempli d'eau glacée. Laissez 2 heures au frais.
Préchauffez le four à th 6/7 (200°C). Pelez l'oignon ainsi que 2 gousses d'ail et 2 échalotes. Égouttez les morceaux de volaille. Placez-les dans une cocotte avec le pied de veau et les abattis. Versez le vin blanc, le vinaigre et 50 cl d'eau. Ajoutez l'oignon piqué de 3 clous de girofle, les échalotes, l'ail, le bouquet garni, 4 grains de poivre et 1 cuillère à soupe de sel. Couvrez. Baissez la température du four à th 2 (120°C).
Mettez la cocotte au four. Cuisez 3 heures. Une fois le liquide tiédi, enlevez les morceaux de volaille et désossez-les. Les abattis ne seront pas utilisés. Filtrez le liquide dans une gaze humide posée sur une passoire. Humidifiez-en un moule à savarin. Coulez-y une couche de gelée. Étalez tout autour des pluches de cerfeuil. Laissez prendre au freezer 15 minutes. Coupez des tranches de foie gras. Disposez les plus petits morceaux de poulette désossés en étoile sur la gelée. Étalez le restant de volaille en intercalant au milieu une couche de foie gras. Laissez prendre au frais 4 heures.
Trempez le fond du récipient quelques secondes dans l'eau chaude pour démouler son contenu facilement. Coupez la terrine en tranches. Servez en accompagnement les cèpes, les tomates égouttées et le mesclun assaisonné de sel, de poivre, de vinaigre et d'huile.
 observations
Temps de préparation : 50 minutes la veille et 6 heures au frais
Temps de cuisson : 3 heures
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