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Salade de langues d'agneau
 Ingrédients Portions : 4
5 langues d'agneau
1 oignon
2 clous de girofle
1 grosse carotte
1 tige de céleri
2 petits poireaux
1 citron
2 échalotes
1 bouquet garni
persil, ciboulette
150 g de gombos
1 poivron rouge
8 petits oignons nouveaux

Pour la vinaigrette :
3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
1 cuillère à soupe d'huile de noisettes
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de moutarde de Meaux
1 pointe de purée de piment
sel, poivre noir

 Préparation
Coupez les langues au ras de la gorge. Plongez-les au moins 30 minutes dans une grande quantité d'eau froide souvent renouvelée. Effeuillez le persil, conservez les tiges que vous ficellerez avec le bouquet garni et les verts de poireaux. Bottelez les blancs avec la tige de céleri. Pelez la carotte, épluchez l'oignon et piquez-le de clous de girofle. Mettez le tout dans un faitout avec les langues, la chair des gorges et l'écorce du citron. Remplissez largement d'eau froide et couvrez au 3/4. Portez à ébullition, puis laissez frémir. Écumez bien. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire 1 heure 30 minutes.
Préparez la vinaigrette 30 minutes avant la fin de la cuisson. Mélangez à la cuillère la moutarde et le sel, le poivre, le piment et le vinaigre. Versez ensuite l'huile d'arachide et de noisettes peu à peu en battant pour obtenir une légère émulsion. Réservez au frais.
Lavez bien les gombos. Coupez-les en rondelles. Épépinez le poivron, taillez-le en cubes. Pelez les oignons en leur laissant le vert. Cuisez ces légumes séparément : les gombos 20 minutes, les poivrons et les oignons 10 minutes,. Égouttez-les, déposez-les dans un plat et arrosez-les d'un peu de vinaigrette.
Hachez les échalotes pelées, ciselez ciboulette et persil. Retirez la membrane épaisse qui recouvre les langues, coupez-les en tranches fines, disposez-les sur les légumes. Ajoutez des morceaux de gorge prélevés là où ils sont les plus beaux et la carotte du bouillon coupée en morceaux. Arrosez du reste de vinaigrette, parsemez du persil, de ciboulette et d'échalotes. Mélangez, poivrez. Servez tiède ou frais.
 observations
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 40 min
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