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| Salade de langues d'agneau
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5
langues d'agneau
1 oignon
2 clous de girofle
1 grosse carotte
1 tige de céleri
2 petits poireaux
1 citron
2 échalotes
1 bouquet garni
persil, ciboulette
150 g de gombos
1 poivron rouge
8 petits oignons nouveaux
Pour la vinaigrette
:
3 cuillères à soupe d'huile
d'arachide
1 cuillère à soupe d'huile
de noisettes
1 cuillère à soupe de vinaigre
de cidre
1 cuillère à café de
moutarde de Meaux
1 pointe de purée de piment
sel, poivre noir |
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Coupez
les langues au ras de la gorge. Plongez-les
au moins 30 minutes dans une grande quantité
d'eau froide souvent renouvelée. Effeuillez
le persil, conservez les tiges que vous ficellerez
avec le bouquet garni et les verts de poireaux.
Bottelez les blancs avec la tige de céleri.
Pelez la carotte, épluchez l'oignon
et piquez-le de clous de girofle. Mettez le
tout dans un faitout avec les langues, la
chair des gorges et l'écorce du citron.
Remplissez largement d'eau froide et couvrez
au 3/4. Portez à ébullition,
puis laissez frémir. Écumez
bien. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire
1 heure 30 minutes.
Préparez la vinaigrette 30 minutes
avant la fin de la cuisson. Mélangez
à la cuillère la moutarde et
le sel, le poivre, le piment et le vinaigre.
Versez ensuite l'huile d'arachide et de noisettes
peu à peu en battant pour obtenir une
légère émulsion. Réservez
au frais.
Lavez bien les gombos. Coupez-les en rondelles.
Épépinez le poivron, taillez-le
en cubes. Pelez les oignons en leur laissant
le vert. Cuisez ces légumes séparément
: les gombos 20 minutes, les poivrons et les
oignons 10 minutes,. Égouttez-les,
déposez-les dans un plat et arrosez-les
d'un peu de vinaigrette.
Hachez les échalotes pelées,
ciselez ciboulette et persil. Retirez la membrane
épaisse qui recouvre les langues, coupez-les
en tranches fines, disposez-les sur les légumes.
Ajoutez des morceaux de gorge prélevés
là où ils sont les plus beaux
et la carotte du bouillon coupée en
morceaux. Arrosez du reste de vinaigrette,
parsemez du persil, de ciboulette et d'échalotes.
Mélangez, poivrez. Servez tiède
ou frais. |
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Temps
de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 40 min |
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