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Salade périgourdine
 Ingrédients Portions : 6

6 tranches très fines de jambon de pays
6 gésiers de canard confits
12 oeufs de caille
12 noix décortiquées
1 salade de feuilles de chêne

Pour la sauce :
2 cuillères à soupe d'huile de noix
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne
sel, poivres mélangés

 Préparation
Portez 1 litre d'eau à ébullition et faites cuire les oeufs de caille 3 minutes. Rafraîchissez-les sous l'eau froide, écalez-les et coupez-les en 2. Lavez la salade, essorez-la, mettez-la dans un saladier avec les noix grossièrement concassées, le jambon de pays découpé en lanières et les gésiers émincés.
Mettez les huiles, le vinaigre et la moutarde dans un bol. Ajoutez le sel et une pincée de poivres mélangés puis fouettez légèrement pour émulsionner la sauce.
Au moment de servir, versez-la sur la salade, ajoutez les moitiés d'œufs de caille, remuez délicatement et répartissez dans les assiettes.
 observations
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 3 minutes
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