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- Bain-marie
Technique de cuisson qui consiste à mettre
un contenant dans un autre plus grand. On verse
ensuite un peu d'eau dans ce dernier.
Béchamel
La sauce béchamel, parfois appelée
sauce blanche, est une base de cuisine. Il suffit
de faire un roux blanc (voir ci-dessous) et
d'y incorporer du lait ; puis de le laisser
chauffer jusqu'à épaississement.
Nombreux sont ceux et celles qui ne réussissent
pas une sauce sans grumeaux. Je vous donne ici
une version non classique mais infaillible :
dans une petite casserole, faire fondre 3 c.
à soupe de beurre; retirer la casserole
du feu; ajouter une même quantité
de farine et un peu de lait. Battre au fouet
jusqu'à ce que le mélange soit
homogène. Ajouter le reste du lait (en
tout 500 ml). Remettre la casserole sur feu
moyen et laisser épaissir en agitant
le fouet de temps en temps pour bien homogénéiser
la sauce. Assaisonner : sel, poivre blanc. Au
goût : poivre de Cayenne, noix muscade,
etc. selon l'utilisation.
- Beurre
Clarifié, composé, manié,
noisette, pommade...
- Beurrer
Enduire à l'aide d'un pinceau trempé
dans le beurre fondu une surface
Enduire une plaque de cuisson de beurre pour
empêcher les aliments de coller.
S'utilise en pâtisserie à l'intérieur
d'un moule afin de faciliter le démoulage.
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Blanc
Mélange d'eau, de jus de citron, de
farine utilisé pour cuire des légumes
afin d'éviter que ceux-ci noircissent
(tels que les cardons, les côtes de
bettes, le chou-fleur...)
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Blanchir
Plonger dans l'eau bouillante. Retirer dès
la reprise de l'ébullition. Pour les
légumes, il est préférable
de les rafraîchir immédiatement
dans l'eau glacée pour arrêter
le processus de cuisson et fixer les couleurs.
dans la pâtisserie: battre au fouet
un mélange de sucre et de beurre ou
de sucre et de jaunes d'oeufs ou d'oeufs entiers
jusqu'à ce que l'appareil blanchisse.
pour les viandes : mettre les viandes dans
de l'eau froide et les faire juste bouillir.
Cette opération a pour but d'éliminer
des particules diverses (traces de sang...),
d'enlever l'excès de sel (poitrine
de porc), de les raffermir (ris de veau)...
Pour les frites : plonger une première
fois les pommes de terre dans un bain de friture
pour les cuire sans coloration, avant un second
bain.
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Blondir
passer au beurre ou à l'huile jusqu'à
ce que l'ingrédient se colore légèrement.
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Botrytisé
Vin botrytisé : vin obtenu avec des
raisins en surmaturation qui ont subi l'attaque
d'une moisissure du nom de botrytis cinerea,
appelée aussi pourriture noble et qui
confère au vin des complexités
aromatiques rares. Exemple: les vins de Sauternes
de certaines années favorables au développement
du champignon (grands millésimes).
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Boulé
Cuisson d'un sirop de sucre et d'eau à
121°C.
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Bouquet garni
thym, laurier, persil, vert de céleri
(parfois). On ficelle l'ensemble et on noue
l'extrémité de la ficelle à
une poignée de la marmite pour pouvoir
retirer le bouquet garni en fin de cuisson.
On peut entourer les fines herbes avec un
vert de poireau avant de ficeler.
se dit aussi pour le lapin mâle ou le
lièvre
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Bourdelot
Entremets normand, fait d'une pomme ou d'une
poire (pelée ou non, mais évidée)
placée sur une abaisse carrée
de pâte brisée ou feuilletée,
assez grande pour l'envelopper. On emplit
le trou, au centre du fruit, avec du sucre
semoule; on mouille avec une cuillerée
à café de calvados, et on termine
avec une noisette de beurre. Les angles du
carré de pâte sont refermés
et soudés. Les bourdelots, dorés
au jaune d'ouf, sont cuits au four et se mangent
chauds ou froids. (V. douillon, talibur.)
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Braiser
Cuisson longue à feu doux lorsque la
viande ou les légumes sont entièrement
recouverts de liquide : eau, bouillon, vin
selon la recette. C'est une technique qui
permet aussi d'attendrir certaines parties
de viande.
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Brider
ficeler les membres de l'animal pour l'empêcher
de se déformer pendant la cuisson.
Passer à l’aide d’une
grosse aiguille du fil de cuisine à
travers le corps d’une volaille pour
maintenir les pattes et les ailes près
du corps lors de la cuisson. On débride
une volaille quand on enlève ce fil.
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Brunoise
Légumes coupés en petits dés
(2 mm).
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Buisson
Façon de dresser en pyramide des crustacés
(écrevisses) ou des poissons.
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