Canneler
Creuser de petits sillons longitudinaux dans
des légumes à l'aide d'un canneleur.
Cette technique se pratique sur un légume
pelé qui doit être cuit.
Vous pouvez canneler un légume en pratiquant
la même opération sur un légume
avec pelure comme le concombre par exemple pour
un côté esthétique dans
un plateau de crudités.
Caramel
Voir technique du sirop. Au thermomètre,
le liquide doit atteindre 150°C. À
l'œil, il est épais et de couleur
brun roux.
Caraméliser
réduire en caramel normalement avec une
pincée de sucre
Carbonate de potasse
L'adjonction de carbonate de potasse en pâtisserie
est destinée à faire lever une
pâte trop lourde. La levure chimique en
est la version moderne.
Cheminée
Petite ouverture pratiquée dans le couvercle
de pâte d'un pâté en croûte
ou d'une tourte pour faciliter l'évacuation
des vapeurs de cuisson. La cheminée est
éventuellement garnie d'un tube de bristol
(ou d'une petite douille) placé verticalement
par lequel on peut verser, après cuisson,
de la gelée liquide par exemple, et que
l'on retire pour le service.
Chemiser
Tapisser le fond d'un moule ou d'un plat d'un
papier de cuisson (pellicule plastique ou papier
sulfurisé selon le cas) pour faciliter
le démoulage. Tapisser les parois d'un
moule avec un ingrédient (beurre et sucre,
beurre et farine, gelée, caramel, biscuits
à la cuillère, ...) avant de le
remplir d'une autre préparation.
Chiffonnade
préparation de salade, d'oseile - toute
feuille taillée en fines lamelles puis
fondue au beurre ou nature et assaisonnée
Ciseler
Se dit des fines herbes qu'on taille au ciseau.
Chiqueter
Travailler les bords d'une abaisse de pâte
pour faciliter la cuisson et le gonflage. Apporte
aussi un côté esthétique
à la présentation
Chinoiser
Passer un liquide dans une passoire métallique
très fine permettant de filtrer des sauces,
des crèmes....
Chutney
Les chutneys sont des condiments aigre-doux
réalisés à partir de fruits
et/ou de légumes, suivant une cuisson
lente et longue.
Ciseler
mot dérivé de ciseau - action
de couper; généralement technique
utilisée pour les fines herbes
Clarifier
Pour un oeuf: Séparer le jaune du blanc
d'œuf.
Pour le beurre: Retirer délicatement
le dépôt blanchâtre sur
le beurre chauffé au bain-marie.
Pour un bouillon: enlever les impuretés.
Clouter
Piquer un oignon de clous de girofle.
Compoter
Cuire doucement et longuement des oignons ou
des poivrons sur la plaque du fourneau.
Concasser
Hacher grossièrement. On concasse la
chair des tomates préalablement mondées
(débarrassées de leur peau) et
épépinées, mais on peut
aussi concasser des os de boucherie, de volaille,
pour préparer un fond de viande.
Confire
Ce terme implique une cuisson lente et une idée
de conservation.
Cuisson et conservation dans leur propre graisse
(confit d'oie, de porc, de canard).
Au vinaigre (cornichon, câpres).
Au sucre - en enrobant un produit (fruits) de
sucre ou en les plongeant dans du sirop de sucre
(confiserie)
Au sirop. Pour les zestes d'agrumes, il suffit
de déposer dans une petite casserole
le même poids de sucre et de zestes. Mouiller
avec de l'eau sans les noyer. Cuire doucement
jusqu'à ce qu'ils perdent un peu de leur
fermeté. Égoutter. Accompagne
le canard à l'orange, les œufs à
la neige, le chocolat, etc.
À l'alcool - (cerises, pruneaux à
l'eau-de-vie)
Coulis
jus concentré et épais d'un légume
ou d'un fruit que l'on utilise comme sauce.
Dans la majorité des cas, on n'a qu'à
passer le produit au robot. Exemples: coulis
de tomates, de fraises, etc.
Crème
crème légère (15%)
crème épaisse (35%) appelée
aussi crème double ou à fouetter.
Contiser
Inciser délicatement la peau d'une volaille,
d'un gibier ou de certains poissons, pour y
glisser une lamelle de truffe.
Crapaudine
Manière de préparer une volaille
ou un gibier à plumes que l'on fend par
le dos et que l'on aplatit " comme un crapaud
", ce qui permet une cuisson grillée.
Crépine
La crépine est l'enveloppe graisseuse
de l'intestin des bovins, des ovins et des porcins.
On l'utilise en boucherie, en charcuterie et
en cuisine.
Cuillère à bouche
Elle correspond à la cuillère
à soupe; la cuillère de table
ou de service est du double, la cuillère
à entremets ou à dessert est de
la moitié, la cuillère à
café est du quart et la cuillère
à moka du huitième.
Cuire à blanc
Se dit d'un fond de pâte que l'on cuit
sans aucune préparation pour l'assécher
pendant quelques minutes ou complètement
selon la recette.
Cuire à l'eau bouillante
Plonger dans l'eau bouillante et laisser cuire
à feu vif.
