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Prodotti e Produttori "La buona tavola è un'arte ed il primo passo è la scelta dei prodotti giusti"  La directory presenta, selezionate aziende suddivise in base merceologica e regionale.
  • Canneler
    Creuser de petits sillons longitudinaux dans des légumes à l'aide d'un canneleur. Cette technique se pratique sur un légume pelé qui doit être cuit.
    Vous pouvez canneler un légume en pratiquant la même opération sur un légume avec pelure comme le concombre par exemple pour un côté esthétique dans un plateau de crudités.
  • Caramel
    Voir technique du sirop. Au thermomètre, le liquide doit atteindre 150°C. À l'œil, il est épais et de couleur brun roux.
  • Caraméliser
    réduire en caramel normalement avec une pincée de sucre
  • Carbonate de potasse
    L'adjonction de carbonate de potasse en pâtisserie est destinée à faire lever une pâte trop lourde. La levure chimique en est la version moderne.
  • Cheminée
    Petite ouverture pratiquée dans le couvercle de pâte d'un pâté en croûte ou d'une tourte pour faciliter l'évacuation des vapeurs de cuisson. La cheminée est éventuellement garnie d'un tube de bristol (ou d'une petite douille) placé verticalement par lequel on peut verser, après cuisson, de la gelée liquide par exemple, et que l'on retire pour le service.
  • Chemiser
    Tapisser le fond d'un moule ou d'un plat d'un papier de cuisson (pellicule plastique ou papier sulfurisé selon le cas) pour faciliter le démoulage. Tapisser les parois d'un moule avec un ingrédient (beurre et sucre, beurre et farine, gelée, caramel, biscuits à la cuillère, ...) avant de le remplir d'une autre préparation.
  • Chiffonnade
    préparation de salade, d'oseile - toute feuille taillée en fines lamelles puis fondue au beurre ou nature et assaisonnée
  • Ciseler
    Se dit des fines herbes qu'on taille au ciseau.
  • Chiqueter
    Travailler les bords d'une abaisse de pâte pour faciliter la cuisson et le gonflage. Apporte aussi un côté esthétique à la présentation
  • Chinoiser
    Passer un liquide dans une passoire métallique très fine permettant de filtrer des sauces, des crèmes....
  • Chutney
    Les chutneys sont des condiments aigre-doux réalisés à partir de fruits et/ou de légumes, suivant une cuisson lente et longue.
  • Ciseler
    mot dérivé de ciseau - action de couper; généralement technique utilisée pour les fines herbes
  • Clarifier
    Pour un oeuf: Séparer le jaune du blanc d'œuf.

    Pour le beurre: Retirer délicatement le dépôt blanchâtre sur le beurre chauffé au bain-marie.

    Pour un bouillon: enlever les impuretés.
  • Clouter
    Piquer un oignon de clous de girofle.
  • Compoter
    Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau.
  • Concasser
    Hacher grossièrement. On concasse la chair des tomates préalablement mondées (débarrassées de leur peau) et épépinées, mais on peut aussi concasser des os de boucherie, de volaille, pour préparer un fond de viande.
  • Confire
    Ce terme implique une cuisson lente et une idée de conservation.
    Cuisson et conservation dans leur propre graisse (confit d'oie, de porc, de canard).
    Au vinaigre (cornichon, câpres).
    Au sucre - en enrobant un produit (fruits) de sucre ou en les plongeant dans du sirop de sucre (confiserie)
    Au sirop. Pour les zestes d'agrumes, il suffit de déposer dans une petite casserole le même poids de sucre et de zestes. Mouiller avec de l'eau sans les noyer. Cuire doucement jusqu'à ce qu'ils perdent un peu de leur fermeté. Égoutter. Accompagne le canard à l'orange, les œufs à la neige, le chocolat, etc.
    À l'alcool - (cerises, pruneaux à l'eau-de-vie)
  • Coulis
    jus concentré et épais d'un légume ou d'un fruit que l'on utilise comme sauce. Dans la majorité des cas, on n'a qu'à passer le produit au robot. Exemples: coulis de tomates, de fraises, etc.
  • Crème
    crème légère (15%)
    crème épaisse (35%) appelée aussi crème double ou à fouetter.
  • Contiser
    Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.
  • Crapaudine
    Manière de préparer une volaille ou un gibier à plumes que l'on fend par le dos et que l'on aplatit " comme un crapaud ", ce qui permet une cuisson grillée.
  • Crépine
    La crépine est l'enveloppe graisseuse de l'intestin des bovins, des ovins et des porcins. On l'utilise en boucherie, en charcuterie et en cuisine.
  • Cuillère à bouche
    Elle correspond à la cuillère à soupe; la cuillère de table ou de service est du double, la cuillère à entremets ou à dessert est de la moitié, la cuillère à café est du quart et la cuillère à moka du huitième.
  • Cuire à blanc
    Se dit d'un fond de pâte que l'on cuit sans aucune préparation pour l'assécher pendant quelques minutes ou complètement selon la recette.
  • Cuire à l'eau bouillante
    Plonger dans l'eau bouillante et laisser cuire à feu vif.
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