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Prodotti e Produttori "La buona tavola è un'arte ed il primo passo è la scelta dei prodotti giusti"  La directory presenta, selezionate aziende suddivise in base merceologica e regionale.
  • Macérer
    Laisser tremper un produit dans un liquide - alcool, liqueur, vin, sirop. L'élément est généralement doux ou sucré. Pour les légumes, les viandes ou les poissons on parle plutôt de "mariner". Dans ce cas, il y a souvent l'ajout d'un élément acide.
    Manchonner
    Dégager l'extrémité d'un os pour la présentation; on peut ensuite le garnir d'une papillote.
  • Maquée
    La maquée est appelée fromage frais ou fromage blanc dans d'autres régions.
  • Manié
    beurre manié - beurre mou mélangé à de la farine de façon homogène pour épaissir ou adoucrir une sauce
  • Mariner
    faire tremper dans un liquide à base de vinaigre, de vin, etc.
  • Masquer
    Recouvrir à l'aide d'une palette un gâteau de crème.
  • Matignon
    Un Matignon de légumes est constitué de légumes coupés en petits dés que l'on fait revenir à l'huile d'olive.
  • Mijoter
    Technique de cuisson lente : laisser cuire doucement à petits frémissements.
  • Mirepoix
    Du nom du duc de Mirepoix - recette créée au XVIIIe siècle par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV
    Légumes, le plus souvent de plusieurs variétés (oignon, carotte, etc.), taillés en brunoise et additionnés généralement de petits dés de lard et/ou de jambon. Mélange utilisé comme garniture pour parfumer les bouillons et les fonds.

    La mirepoix au gras associe légumes et jambon cru ou lard maigre coupés en petits dés.

    La mirepoix au maigre ne comporte que des légumes (oignon, carotte, etc.) en brunoise.
  • Mise en bouche
    C'est un tout petit hors d'oeuvre qu'on sert en portion miniature comme première entrée, histoire d'éveiller nos papilles gustatives avant le repas proprement dit. On utilisera des fines herbes, des notes acides, afin de réveiller nos sens du goût. La mise en bouche est parfois servie dans une longue cuillère à sorbet déposée sur de la glace pilée.
    Monder
    Ôter la peau d'un légume ou d'un fruit si celle-ci n'offre pas d'intérêt. Cette action peut se réaliser avec les doigts ou la pointe d'un couteau. Souvent, il est préférable de laisser tremper préalablement le fruit ou le légume dans l'eau froide (amandes, cerneaux de noix...). Pour certains fruits comme la tomate ou la pêche, effectuez une croix en surface à l'opposé de l'attache avec la pointe d'un couteau. Trempez très rapidement le fruit dans l'eau bouillante et refroidissez?le à l'eau glacée. La peau sera facile à enlever et la chair n'aura pas eu le temps de cuire.
  • Monter
    Monter une mayonnaise, une vinaigrette - battre au fouet en versant doucement un liquide pour obtenir une consistance. Pâtisserie - Battre à l'aide d'un fouet afin de rendre un produit mousseux.
  • Monter au beurre
    Incorporer au fouet des morceaux de beurre froid dans une sauce ou un liquide en ébullition. Adoucit et apporte de l'onctuosité à la préparation. Attention! La sauce devient ensuite instable et il ne faut plus la faire bouillir.
  • Mouiller
    Ajouter un liquide (eau, bouillon, vin...) à un aliment avant de le cuire, ou en cours de cuisson.
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