Râble partie inférieure et charnue du dos du lapin - le choix du gourmet. Réduire Faire chauffer un liquide pour le faire diminuer par évaporation. Plus le liquide est réduit, plus sa consistance devient épaisse et concentrée en goût. Réduire à sec Faire chauffer un liquide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucune trace de liquide dans la casserole… sans pour autant laisser brûler la réduction. Réserver Laisser en attente. Rissoler Griller à feu vif de manière à colorer. Rôtisson Petit rôti. Roussir cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse Roux Principe de base pour faire une béchamel, pour épaissir une sauce ou une crème: faire fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la même quantité de farine au fouet ou à la cuillère de bois. Chauffer le mélange quelques minutes. Le roux peut être blanc, blond ou brun selon le temps de cuisson. Le degré de coloration dépend de la sauce : blanche, claire ou brune. Ruban (faire un... ) Terme décrivant l’aspect d’un mélange de jaunes d’œufs et de sucre en poudre qui, lorsqu’il devient assez homogène et lisse, coule de la spatule ou du fouet sans se casser et formant ainsi « un ruban ».