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Prodotti e Produttori "La buona tavola è un'arte ed il primo passo è la scelta dei prodotti giusti"  La directory presenta, selezionate aziende suddivise in base merceologica e regionale.
  • Salamandre
    passer sous ... c'est-à-dire sous le grill à puissance maximale du four
    Saisir
    Colorer un aliment à feu vif sans le cuire. Pour la viande, on saisit une tranche des deux côtés et un rôti sur toutes ses faces. Cette méthode permet d'emprisonner le sang et empêcher la viande de se déshydrater pendant la cuisson.
  • Saumurer
    Procédé d'assaisonnement ou de conservation à base de sel, de sucre et d'aromates, soit liquide soit à sec.
  • Sauter
    Faire dorer des éléments culinaires à découvert dans un corps gras.
  • Sel Hartshorn
    Hirschhornsalz - Bicarbonate d’ammonium : C'est l’agent levant qui permet aux pâtes de gonfler et de mieux se développer durant la cuisson grâce à la production gazeuse qu’il produit en présence de chaleur. On retrouve l'usage de cet ingrédient dans beaucoup de recettes de la vieille Europe notamment le pain d'épice, les biscottis, les biscuits plats, etc.
  • Sirop
    La technique est simple, seules les quantités varient selon l'usage. Il suffit de faire bouillir du sucre et de l'eau jusqu'à la consistance désirée :

    Sirop léger (3 portions d'eau pour 1 portion de sucre) - s'utilise en pâtisserie au pinceau ou pour humidifier et apporter une nouvelle texture à un gâteau
    Sirop moyen (2 portions d'eau pour 1 portion de sucre) - idéal pour sucrer les cocktails, les thés glacés, etc.

    Sirop épais (1 portion d'eau pour 1 portion de sucre) - pour confire fruits et légumes.
  • Suc
    Partie caramélisée qui se dépose au fond d'une poêle ou d'une casserole après cuisson.
  • Suer
    Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de mélanger leurs sucs au gras de cuisson. Technique qui se fait généralement à feu moyen sans coloration. On utilise souvent ce terme pour les oignons. Les cuire doucement dans un corps gras jusqu'à ce qu'ils deviennent mous et transparents.
  • Suprêmes d'agrumes
    Pour un agrume, se dit de la chair débarrassée de son écorce et de sa petite pellicule qui enrobe chaque quartier. Pour une volaille, le terme " suprême " désigne la poitrine sans peau et sans os.
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