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- Salamandre
passer sous ... c'est-à-dire sous le
grill à puissance maximale du four
Saisir
Colorer un aliment à feu vif sans le
cuire. Pour la viande, on saisit une tranche
des deux côtés et un rôti
sur toutes ses faces. Cette méthode permet
d'emprisonner le sang et empêcher la viande
de se déshydrater pendant la cuisson.
- Saumurer
Procédé d'assaisonnement ou de
conservation à base de sel, de sucre
et d'aromates, soit liquide soit à sec.
- Sauter
Faire dorer des éléments culinaires
à découvert dans un corps gras.
- Sel Hartshorn
Hirschhornsalz - Bicarbonate d’ammonium
: C'est l’agent levant qui permet aux
pâtes de gonfler et de mieux se développer
durant la cuisson grâce à la production
gazeuse qu’il produit en présence
de chaleur. On retrouve l'usage de cet ingrédient
dans beaucoup de recettes de la vieille Europe
notamment le pain d'épice, les biscottis,
les biscuits plats, etc.
- Sirop
La technique est simple, seules les quantités
varient selon l'usage. Il suffit de faire bouillir
du sucre et de l'eau jusqu'à la consistance
désirée :
Sirop léger (3 portions d'eau pour
1 portion de sucre) - s'utilise en pâtisserie
au pinceau ou pour humidifier et apporter
une nouvelle texture à un gâteau
Sirop moyen (2 portions d'eau pour 1 portion
de sucre) - idéal pour sucrer les cocktails,
les thés glacés, etc.
Sirop épais (1 portion d'eau pour 1 portion
de sucre) - pour confire fruits et légumes.
- Suc
Partie caramélisée qui se dépose
au fond d'une poêle ou d'une casserole
après cuisson.
- Suer
Faire chauffer des légumes dans un corps
gras en les remuant afin de mélanger
leurs sucs au gras de cuisson. Technique qui
se fait généralement à
feu moyen sans coloration. On utilise souvent
ce terme pour les oignons. Les cuire doucement
dans un corps gras jusqu'à ce qu'ils
deviennent mous et transparents.
- Suprêmes d'agrumes
Pour un agrume, se dit de la chair débarrassée
de son écorce et de sa petite pellicule
qui enrobe chaque quartier. Pour une volaille,
le terme " suprême " désigne
la poitrine sans peau et sans os.
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