Chipirons à l'encre  Ingrédients Portions : 4 1.5 kg de chipirons (petits calmars) 2 gousses d'ail 50 cl de fumet de poisson 50 cl de vin rouge 3 cl de cognac 2 tomates mûres 1 oignon moyen 1 bouquet garni 1/2 cuillère à café de fécule 30 g de beurre 10 cl d'huile d'olive sel, piment d'Espelette  Préparation 2 ou 3 heures à l'avance, nettoyez les chipirons en enlevant plume et ventre. Réservez les poches d'encre pour la liaison de la sauce. Lavez le corps, coupez la tête avec les tentacules. Enlevez le bec osseux. Taillez les corps en lanières. Laissez les tentacules entières. Mettez à mariner un tiers des chipirons 2 ou 3 heures avec l'oignon émincé, le bouquet garni, l'ail, le vin rouge et du sel. Réservez les autres chipirons au frais. Égouttez les chipirons marinés. Dans une cocotte, mettez les tomates concassées à revenir à l'huile d'olive. ajoutez la marinade et laissez cuire 10 minutes. Dans une poêle, faites sauter les chipirons à l'huile d'olive. Ajoutez-les ensuite dans la cocotte. Versez le fumet, et laissez cuire 40 minutes à feu doux. Versez ensuite le cognac et rectifiez l'assaisonnement. Quand vous avez obtenu environ 20 cl de sauce, retirez-la du feu et filtrez-la . Puis lissez-la avec la fécule diluée dans un peau d'eau. Ajoutez l'encre mélangée à 5 cl de vin rouge. Terminez la sauce en incorporant le beurre en morceaux et une pointe de piment. Servez bien chaud.  observations Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 50 minutes