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Dos de maquereaux croustillants
 Ingrédients Portions : 4
4 maquereaux de 200 g
4 fonds d'artichauts crus
2 petits fenouils
16 petits oignons blancs
100 g de carotte
4 gousses d'ail
3 tomates
20 cl de vin blanc
fond de volaille déshydraté
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café de thym
10 grains de coriandre
60 g d'herbes fraîches (coriandre, persil, cerfeuil, ciboulette)
sel, poivre
 Préparation
La veille, préchauffez le four à th 3 (90°). Ébouillantez les tomates après avoir ôté le pédoncule et pelez-les. Coupez-les en quatre, éliminez les graines, posez-les sur une plaque à four. Salez, poivrez, ajoutez la moitié du thym, une feuille de laurier et 2 cuillères d'huile. Laissez confire 3 heures, en retournant à mi cuisson. Réservez les tomates refroidies au frais, avec l'huile et le jus de cuisson.
Le jour même, levez les filets ou faites-le faire par le poissonnier. Avec une pince à épiler, enlevez les arêtes sur les bords. Concassez grossièrement la coriandre. Coupez l'extrémité des bulbes de fenouil, détachez chaque feuille et détaillez-la en bâtonnets. Pelez la carotte et coupez-la en petits tronçons biseautés. Pelez les gousses d'ail et les petits oignons.
Faites chauffer 2 cuillères d'huile dans une cocotte. Ajoutez les fonds d'artichauts coupés en cubes, les oignons, les fenouils et les carottes. Salez, poivrez, mettez le reste de thym, l'autre feuille de laurier, la coriandre concassée et l'ail. Faites dorer en remuant, puis mouillez avec le vin et le fond dilué dans 20 cl d'eau bouillante. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 15 minutes, les légumes doivent être croquants.
Égouttez et réservez les légumes. Réduisez leur jus de cuisson à feu vif, ajoutez le jus et l'huile de cuisson des tomates. Equetez les herbes. Salez, poivrez les filets, cuisez-les 2 minutes côté peau dans une poêle avec 2 cuillères d'huile, retournez-les 10 secondes. Retirez du feu. Répartissez légumes et tomates sur des assiettes, posez les filets au centre, décorez avec les herbes, nappez de jus et servez aussitôt.
 observations
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 3 heures la veille + 20 minutes
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