Émincés de soles au cresson  Ingrédients Portions : 2 filets de 2 soles 1 botte de cresson 5 cl de crème liquide 1 cuillère à soupe de jus de citron 60 g de beurre 2 cuillères à soupe d'huile 2 cuillères à soupe de farine 1 cuillère à soupe de gros sel sel, poivre  Préparation Préparez le coulis : coupez les grosses tiges du cresson au ras du bouquet de feuilles. Défaites la ficelle, enlevez les feuilles jaunes, lavez les autres. Réservez-en 4 ou 5 pour le décor. Portez à ébullition 1.5 litre d'eau et de gros sel. Plongez-y le cresson. Attendez le retour de l'ébullition. 1 minute après, égouttez-le dans une passoire. Rafraîchissez-le à l'eau froide. Pressez-le bien plusieurs fois pour extraire toute l'eau. Mixez-le finement. Versez la purée obtenue dans une petite casserole. Ajoutez la crème, 20 g de beurre, le jus de citron. Portez ce coulis à ébullition 2 minutes. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez-le au chaud, le temps de préparer les émincés de soles. Coupez les filets de soles en deux. Trempez très vite ces émincés dans la farine. Faites-les frire à la poêle dans le beurre restant et l'huile bien chauds. comptez 2 minutes de cuisson d'un côté et 1 minute de l'autre. Égouttez les émincés et présentez-les sur des assiettes chaudes avec le coulis de cresson. Décorez avec les feuilles de cresson réservées. Servez-les aussitôt pour qu'ils restent croustillants. Prévoyez en accompagnement une jardinière de légumes primeur rissolés ou pochés.  observations Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 10 minutes