Filets de sole normande  Ingrédients Portions : 4 4 soles filets 3 échalotes 15 cl de vin blanc sec 10 cl de crème fraîche 135 g de beurre + 15 g pour le plat 800 g de moules 200 g de crevettes grises cuites 200 g de champignons 1/2 citron pain de mie sel, poivre Pour le fumet : 300 g d'arêtes et de parures de poissons 1 carotte 1 oignon 2 échalotes 1 bouquet garni 30 g de beurre  Préparation Faites lever les filets de sole par votre poissonnier. Préparez le fumet : faites blondir au beurre les parures et les arêtes concassées avec la carotte, l'oignon et les échalotes en dés. Mouillez avec 40 cl d'eau. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition. Laissez frémir 20 minutes. Mettez les moules dans une cocotte. Poivrez-les, couvrez-les. Cuisez-les 6 à 8 minutes sur feu vif pour bien les ouvrir. Émincez et citronnez les champignons. Cuisez-les 10 minutes sur feu doux avec 5 cl d'eau, 15 g de beurre, sel et poivre. Égouttez-les, réservez le jus. Décortiquez les moules, filtrez leur jus, réservez. Roulez les filets de sole, mettez-les dans un plat à four beurré. Salez, poivrez. Ajoutez les échalotes ciselées, le vin blanc, le fumet filtré et le jus des moules. Couvrez d'un papier sulfurisé beurré. Cuisez 10 minutes au four à th 5 (150°). Retirez les soles du four avec une écumoire et disposez-les sur un plat de service beurré (10 g). Recouvrez-les de papier sulfurisé et gardez-les au chaud dans le four éteint ou très doux. Transvasez le jus de cuisson des soles dans une casserole. Faites-le réduire de moitié sur feu vif. Ajoutez la crème fraîche et laissez frémir encore 3 à 4 minutes? Puis, hors du feu, incorporez 50 g de beurre en parcelles. Taillez 8 tranches pain de mie en croûtons. Faites-les frire doucement dans 50 g de beurre. Mélangez les champignons, les moules et les crevettes. Réchauffez-les 1 minute dans le jus de cuisson des champignons, égouttez-les. Nappez les soles de sauce liée au beurre. Répartissez la garniture de champignons, de moules et de crevettes sur les poissons. Ajoutez les petits croûtons. Servez aussitôt.  observations Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 30 minutes