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Homard et turbot au beurre de homard
 Ingrédients Portions : 6
2 homards d'environ 500 g chacun
6 filets de turbot
2 jaunes d'œufs
persil
thym
laurier
200 g de beurre
1 citron
10 cl de vin blanc
sel, poivre
 Préparation
Faites cuire les homards. Plongez-les dans l'eau bouillante salée additionnée d'un bouquet de persil, une feuille de laurier, un brin de thym. Cuisez de 15 à 20 minutes. Laissez tiédir hors du feu.
Préchauffez le four à th 6 (180°). Pressez le citron et ajoutez son jus à 75 cl d'eau. Dans un plat allant au four, placez 50 g de beurre avec les filets de turbot, arrosez avec l'eau citronnée et salée de façon qu'elle les recouvre. Cuisez au four 10 minutes. Sortez le plat du four et recouvrez-le de papier d'aluminium.
Posez les homards sur le dos et découpez la membrane du ventre. Sortez délicatement la queue et découpez des médaillons dans la partie la plus large. Réservez.
Découpez en dés le reste de chair ainsi que l'intérieur des pinces. Récupérez les oeufs du homard et le corail écrasé et mélangez à 150 g de beurre frais. Réservez. Prélevez 10 cl du bouillon de cuisson des homards. Ajoutez 10 cl de vin blanc. Réduisez de moitié sur feu vif. Laissez tiédir. Incorporez les jaunes d'œufs en fouettant. Remettez sur feu doux, et toujours en fouettant, laissez prendre un peu de consistance. Ajoutez le beurre de homard ramolli, du sel, du poivre et les dés de homard.
Dans un plat de service préalablement chauffé, disposez en demi couronne les filets de turbot. Répartissez la sauce au homard sur tout le plat. Disposez joliment les médaillons de homards. Nappez de sauce restante.
 observations
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
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