Lotte et raisins au sauternes  Ingrédients Portions : 4 1 kg de lotte 250 g de raisin blanc 250 g de raisin noir 3 échalotes 25 cl de sauternes 10 cl de crème fraîche 200 g de beurre 4 cuillères à soupe de fumet de poisson sel, poivre menthe  Préparation Faites peler et tronçonner la lotte par le poissonnier. Pelez les échalotes, émincez-les. Mettez-les dans une casserole avec le sauternes et faites réduire de 2/3 sur feu vif pendant environ 5 minutes. Ajoutez la crème fraîche. Faites réduire de moitié (5 minutes). Réservez. Lavez les raisins, séparez les grains et faites-les blanchir pendant 30 secondes dans de l'eau bouillante. Pochez les tronçons de lotte pendant 6 minutes dans 2 litres d'eau bouillante à peine salée, additionnée de fumet. Réservez au chaud. Terminez la sauce : mélangez le beurre à la réduction de sauternes en fouettant. Retirez du feu et filtrez. Salez et poivrez. Réchauffez les raisins dans la sauce, servez avec la lotte. Parsemez de feuilles de menthe.  observations Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 15 minutes