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Lotte et raisins au sauternes
 Ingrédients Portions : 4
1 kg de lotte
250 g de raisin blanc
250 g de raisin noir
3 échalotes
25 cl de sauternes
10 cl de crème fraîche
200 g de beurre
4 cuillères à soupe de fumet de poisson
sel, poivre
menthe
 Préparation
Faites peler et tronçonner la lotte par le poissonnier. Pelez les échalotes, émincez-les. Mettez-les dans une casserole avec le sauternes et faites réduire de 2/3 sur feu vif pendant environ 5 minutes. Ajoutez la crème fraîche. Faites réduire de moitié (5 minutes). Réservez. Lavez les raisins, séparez les grains et faites-les blanchir pendant 30 secondes dans de l'eau bouillante. Pochez les tronçons de lotte pendant 6 minutes dans 2 litres d'eau bouillante à peine salée, additionnée de fumet. Réservez au chaud. Terminez la sauce : mélangez le beurre à la réduction de sauternes en fouettant. Retirez du feu et filtrez. Salez et poivrez. Réchauffez les raisins dans la sauce, servez avec la lotte. Parsemez de feuilles de menthe.
 observations
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
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