Matelote de lotte  Ingrédients Portions : 6 1.6 kg de lotte 300 g de têtes et parures de poissons blancs 200 g de lardons demi sel 150 g de petits champignons de Paris 2 échalotes 1 carotte 1 branche de céleri 1 blanc de poireau 1/2 citron 1 bouquet garni 75 cl de vin blanc sec 120 g de beurre 1 pincée de sucre 1 cuillère à soupe de farine poivre mignonnette 2 cuillères à soupe d'huile sel, poivre  Préparation Pelez et hachez finement les échalotes avec la carotte et la branche de céleri. Fendez, rincez et émincez le blanc de poireau. Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile et 25 g de beurre dans un faitout. Faites-y revenir les légumes 2 à 3 minutes. Ajoutez les têtes et parures de poissons blancs. Mélangez pendant 2 minutes. Saupoudrez de farine. Remuez vivement puis mouillez avec le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni, le poivre mignonnette et le sucre. Laissez cuire à découvert 25 minutes à petits bouillons. Pendant ce temps, nettoyez les champignons. Mettez-les dans une petite casserole avec 15 g de beurre, le jus d'1/2 citron et 5 cl d'eau. Couvrez. Laissez étuver 10 minutes à feu très doux. Ébouillantez les lardons. Faites-les dorer à la poêle dans une cuillère à soupe d'huile. Levez les filets de lotte de part et d'autre de l'arête centrale. Coupez chacun en tranches. Salez, poivrez. Après 30 minutes de cuisson, filtrez la sauce réduite. Réservez-la dans le faitout. Portez à ébullition. Faites-y pocher les tranches de lotte 8 minutes. Retirez-les et réservez-les. Ajoutez lardons et champignons dans la sauce. Après la reprise de l'ébullition, retirez du feu et incorporez le reste de beurre en secouant le faitout dans un mouvement de va et vient. Ne réchauffez plus cette sauce. Versez-la sur le poisson. Et servez aussitôt.  observations Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 45 minutes