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| Navarin de sole |
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600
g de filets de sole
600 g de petites carottes nouvelles
500 g de navets nouveaux
300 g de petits oignons nouveaux
500 g de pommes de terre nouvelles
2 échalotes
1 bouquet de fines herbes
1 branche de céleri
1 bouquet garni
concentré de tomates
15 cl de vin blanc sec
70 g de beurre
10 cl de crème fraîche
sel, poivre |
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Préparez
un fumet : concassez les arêtes des
soles. Faites-les revenir dans 30 g de beurre
avec une carotte, un oignon, les échalotes
et le céleri, le tout émincé.
Au bout de 5 minutes, mouillez avec 75 cl
d'eau. Portez doucement à ébullition.
Laissez frémir 20 minutes à
découvert.
Entre-temps, épluchez les légumes
nouveaux, en laissant un peu du vert aux carottes
et aux navets. Filtrez le fumet à travers
une passoire fine en pressant bien les arêtes
et les aromates pour en extraire les sucs.
Versez-le dans une cocotte en y délayant
le vin blanc. Salez, poivrez. Introduisez
les petits légumes, 1 cuillère
à soupe de concentré de tomates
et le bouquet garni. Couvrez. Laissez frémir
20 minutes.
Ajoutez les filets de sole pliés en
deux ou roulés et maintenus par une
pique en bois. Cuisez 10 minutes sur feu doux.
Retirez délicatement les filets de
sole et les petits légumes de la cocotte.
Mettez-les dans un plat creux préalablement
chauffé. Passez le jus. Incorporez-lui
sur feu vif la crème et 40 g de beurre
en parcelles. Ajoutez un filet de jus de citron.
Versez cette sauce sur les filets et les légumes.
Parsemez de fines herbes hachées. |
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Temps
de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 55 minutes
Vous pouvez parsemer les courgettes de
coriandre fraîche ciselée au
moment de servir, ou ajouter des peluches
de cerfeuil sur le poulet. |
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