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Navarin de sole
 Ingrédients Portions : 4
600 g de filets de sole
600 g de petites carottes nouvelles
500 g de navets nouveaux
300 g de petits oignons nouveaux
500 g de pommes de terre nouvelles
2 échalotes
1 bouquet de fines herbes
1 branche de céleri
1 bouquet garni
concentré de tomates
15 cl de vin blanc sec
70 g de beurre
10 cl de crème fraîche
sel, poivre
 Préparation
Préparez un fumet : concassez les arêtes des soles. Faites-les revenir dans 30 g de beurre avec une carotte, un oignon, les échalotes et le céleri, le tout émincé. Au bout de 5 minutes, mouillez avec 75 cl d'eau. Portez doucement à ébullition. Laissez frémir 20 minutes à découvert.
Entre-temps, épluchez les légumes nouveaux, en laissant un peu du vert aux carottes et aux navets. Filtrez le fumet à travers une passoire fine en pressant bien les arêtes et les aromates pour en extraire les sucs. Versez-le dans une cocotte en y délayant le vin blanc. Salez, poivrez. Introduisez les petits légumes, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates et le bouquet garni. Couvrez. Laissez frémir 20 minutes.
Ajoutez les filets de sole pliés en deux ou roulés et maintenus par une pique en bois. Cuisez 10 minutes sur feu doux. Retirez délicatement les filets de sole et les petits légumes de la cocotte. Mettez-les dans un plat creux préalablement chauffé. Passez le jus. Incorporez-lui sur feu vif la crème et 40 g de beurre en parcelles. Ajoutez un filet de jus de citron. Versez cette sauce sur les filets et les légumes. Parsemez de fines herbes hachées.
 observations

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 55 minutes

Vous pouvez parsemer les courgettes de coriandre fraîche ciselée au moment de servir, ou ajouter des peluches de cerfeuil sur le poulet.

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