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Noix de saint Jacques au coulis d'oursins
 Ingrédients Portions : 4
12 grosses noix de saint Jacques
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 chou romanesco
cerfeuil
poivre, sel
Pour le coulis :
12 oursins
2 échalotes
4 cuillères à soupe de vermouth blanc sec
3 cuillères à soupe de crème liquide
20 g de beurre
 Préparation
Ouvrez les oursins en découpant une calotte dans leur partie creuse. Prélevez le corail à l'aide d'une petite cuillère. Réservez l'eau en la filtrant. Rincez les noix de saint Jacques et épongez-les. Badigeonnez-les d'huile d'olive des deux côtés et salez-les. Pelez les échalotes et hachez-les menu.
Préparez le coulis d'oursins : mettez les échalotes dans une petite casserole. Ajoutez le vermouth et laissez cuire quelques minutes sur feu modéré, jusqu'à ce qu'il reste environ 1 cuillère à soupe de liquide. Ajoutez la crème, mélangez et retirez du feu. Versez le contenu de la casserole dans le bol d'un mixeur. Ajoutez les oursins, leur jus et le beurre. Mixez 1 minute, jusqu'à obtention d'une crème lisse. Réservez-la dans la casserole.
Séparez le chou romanesco en petits bouquets. Plongez-les 10 minutes dans l'eau bouillante salée. Réservez au chaud. Juste avant de servir, posez une poêle antiadhésive sur feu doux et ajoutez les noix de saint Jacques. Faites-les cuire 1 minutes de chaque côté. Retirez-les de la poêle. Faites réchauffer le coulis d'oursin 30 secondes sur feu vif et nappez-en le fond de quatre assiettes chaudes. Disposez-y les noix de saint Jacques et les bouquets de chou romanesco. Décorez de cerfeuil et servez aussitôt. Poivrez avant de déguster.
 observations
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
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