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Raie rôtie en crépine, aux raisins et girolles
 Ingrédients Portions : 4
1 kg d'aile de raie
400 g de raisin blanc
200 g de girolles
1 échalote
1 crépine de porc
10 cl de vinaigre de cidre
150 g de beurre
3 cuillères à soupe d'huile
ciboulette
sel, poivre
 Préparation
Faites tremper la crépine 1 heure dans de l'eau froide. Rincez-la, épongez-la. Lavez et égrenez le raisin. Épluchez les grains. Mettez-les dans une terrine. Arrosez-les du vinaigre de cidre. Laissez-les macérer pendant 1 heure.
Préchauffez le four à th 6 (180°). Lavez la raie à l'eau froide pour enlever les viscosités. Épongez-la. Découpez aux ciseaux la frange qui la borde. Posez la raie sur la crépine, saupoudrez-la de sel. Donnez quelques tours de moulin à poivre. Refermez la crépine sur le poisson. Chauffez l'huile dans une poêle. Faites-y dorer la raie 2 minutes de chaque côté, puis mettez-la au four 15 minutes.
Pendant ce temps, égouttez le raisin, essuyez-le. Faites-le dorer 2 minutes sur feu vif dans une casserole avec 100 g de beurre en agitant le récipient. Arrosez de vinaigre de macération. Laissez réduire de moitié sur feu vif (5 minutes). Nettoyez les girolles d'un coupe de brosse, sans les laver.
Mettez-les dans une poêle avec le reste de beurre sur feu vif. Dés qu'elles ont rendu leur eau de végétation, ajoutez l'échalote pelée et hachée et laissez dorer les champignons. Débarrassez la raie de la crépine. Détaillez-en 4 tronçons dans le sens des fibres. Entourez-la du raisin et des girolles. Nappez le poisson de beurre de cuisson du raisin. Parsemez de ciboulette.
 observations
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
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