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Vol au vent des mers
 Ingrédients Portions : 6
6 fonds de vol au vent
12 têtes de champignons frais
12 crevettes décortiquées
18 moules
4 filets de sole
20 g de beurre
4 cuillères à soupe de crème fraîche
10 cl de xérès sec
2 cuillères à soupe de fumet de poisson
1 cuillère à soupe de farine
sel, poivre
 Préparation
Préchauffez le four à th 7/8 (220°). Détachez chaque rond de pâte des fonds de vol-au-vent. Réservez-les, vous les utiliserez plus tard pour chapeauter les garnitures. Évidez les feuillets de pâte blanche à l'intérieur, vous obtenez ainsi des petits puits.
Préparez la garniture : lavez les moules, mettez-les dans une casserole avec le xérès. Faites-les ouvrir sur feu vif, puis décoquillez-les. Filtrez le jus. Réservez le tout. Partagez les têtes de champignons en deux. Faites-les revenir au beurre 5 minutes sur feu vif, poudrez-les de farine. Remuez bien pour obtenir une liaison sans grumeaux. Versez le jus des moules peu à peu sans cesser de remuer. Incorporez le fumet de poisson délayé dans 5 cl d'eau, et la crème fraîche. Portez la sauce à ébullition. Hors du feu, ajoutez les filets de soles coupés en dés, les crevettes décortiquées et les moules. Salez et poivrez. Remettez sur feu doux et laissez cuire le tout 5 minutes de plus.
Remplissez chaque fond de vol au vent de garniture. Fermez les ouvertures avec les chapeaux réservés. Faites-les réchauffer au four 10 minutes. Présentez-les sur un plat. Servez-les décorés de crevettes roses entières et de brins de cerfeuil.
 observations
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
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