1. Détacher la chair des carcasses
et des ailes, puis couper en morceaux les
os, les foies, les cœurs et les cous.
Couper également en morceaux la viande
de veau. Mettre le tout dans une marmite,
couvrir avec l'eau et porter à ébullition.
2. Écumer, saler et ajouter tous les
légumes y compris le bouquet garni.
Faire bouillir tout doucement pendant 3 heures,
puis retirer du feu et laisser reposer dans
un endroit frais.
3. La graisse remonte à la surface.
L'enlever à l'écumoire. Passer
ensuite le bouillon dégraissé
à travers un linge très fin:
il doit être clair et limpide.
Le "fond blanc"
est un bouillon très concentré
qui doit rester limpide. On en tire la sauce
veloutée qui à son tour donne
naissance à d'autres sauces. |
