Le fumet de poisson  Ingrédients Portions : 6 1kg de têtes de poissons divers (rascasse, bar, etc…) 1 litre d'eau 1 oignon 2 échalotes 1 poireau 2 petites carottes 50g de beurre 1 bouquet garni sel  Préparation Nettoyer soigneusement les têtes de poissons et les couper en petits morceaux, puis les passer sous l'eau courante. Et les égoutter. Hacher finement l'oignon, les échalotes, le poireau et les carottes. Faire revenir ce hachis dans une casserole avec le beurre et ajouter les têtes de poisson que l'on fera sauter quelques minutes à feu vif. Mouiller avec l'eau, saler et compléter avec le bouquet garni. Faire bouillir tout doucement pendant 30 minutes, puis retirer du feu. Avec une écumoire, presser le poisson au fond du récipient de manière à en faire sortir le jus. Filtrer ensuite le fumet à travers une passoire fine et le recueillir dans une terrine. Le fumet de poisson n'est autre qu'un fond blanc à base de poisson et non de viande. Pour obtenir un velouté de poisson", il suffit de diluer un roux blanc de beurre et de farine avec le fumet. Ce velouté servira à préparer d'autres sauces, par exemple la sauce suprême que l'on sert avec du poisson et non pas de la viande. Dans ce cas, il suffit précisément de remplacer le fond de veau et de poulet par un fumet de poisson. On peut également mettre un vin blanc sec dans le bouillon (1/2 litre de vin et 1/2 litre d'eau).  observations Préparation: 10 minutes Cuisson: 30 minutes