La marinade  Ingrédients Portions : 6 75cl de vin blanc sec 1 verre de vinaigre 3 oignons 1 carotte 1 branche de céleri 2 gousses d'ail 1 verre d'huile 20 grains de poivre 5 clous de girofle 5 baies de genièvre 1 bouquet garni (thym, persil, laurier)  Préparation Nettoyer les légumes. Émincer les carottes, les oignons, l'ail, le céleri. Effeuiller le thym du bouquet garni. Ciseler le persil et partager la feuille de laurier en plusieurs lamelles. Dans un plat en grès, assez grand pour contenir la pièce de viande à mariner, poser la moitié des légumes préparés. Concasser grossièrement le poivre, le genièvre et les épices. En parsemer une partie sur les légumes. Mettre le morceau de viande ou de gibier à mariner. Couvrir le dessus avec les légumes restants et les épices. Verser le vin et le vinaigre, puis l'huile délicatement (elle sert à protéger la marinade de l'air puisqu'elle reste à la surface). Mettre dans un endroit frais l'été. La marinade sera plus rapide (24 heures) si la température est tiède. Si on laisse au froid, on peut attendre de 4 à 5 jours. Tourner plusieurs fois la pièce de viande à mariner. Au besoin, rajouter de l'huile. La marinade peut être cuite: dans ce cas, faire revenir tous les légumes à l'huile, puis mouiller avec le vin et le vinaigre. Faire cuire doucement pendant 10 minutes. Attendre que la marinade soit froide ou à peine tiède pour mettre la pièce à mariner.  observations Préparation: 10 minutes Pas de cuisson