Peler et hacher finement les échalotes. Mettre ce hachis dans une casserole à fond épais avec le vin blanc et le vinaigre. Laisser cuire à petit feu jusqu'à ce que tout soit évaporé.

Verser la crème fraîche. La laisser cuire et réduire à peu près complètement. Hors du feu, incorporer ensuite en fouettant, une petite noix de beurre. Dès qu'elle est moelleuse, en ajouter une autre, et ainsi de suite jusqu'à épuisement du beurre. Fouetter sans arrêt.