Mettre l'eau à bouillir dans une casserole. Saler et poivrer.

Dans une autre casserole, mettre 40g de beurre, avec la farine, sur feu très doux. Mélanger pour former une pâte. (ce n'est pas un roux, le beurre à juste fondu, pas cuit).

Retirer du feu et verser d'un coup l'eau bouillante. Remuer dans tous les sens avec un fouet. Très rapidement, le liquide épaissit sans grumeaux.

Ajouter le jus de citron, puis le beurre restant en petit morceaux. Remuer avec le fouet, toujours hors du feu. Dès que tout est bien mélangé, la sauce est prête. La présenter en saucière chaude.