Peler et hacher les échalotes. Les mettre à cuire sur feu doux, avec le vin blanc et le vinaigre.

Faire fondre le beurre dans une autre casserole à fond épais. Ajouter la farine. Dès qu'elle commence à colorer, ajouter le bouillon en fouettant. Laisser cuire cette préparation pendant 10 minutes environ en remuant de temps à autre.

Verser les échalotes réduites dans cette sauce. Ajouter quelques gouttes d'extrait de viande. Goûter pour rectifier l'assaisonnement. Ajouter 1 pincée de Cayenne. Hors du feu, ajouter l'estragon haché et le cerfeuil.