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La sauce financière
 Ingrédients Portions : 5 - 6
  • 1 litre de sauce veloutée
  • 150g de champignons
  • 30g de beurre
  • 1 petite boite de quenelles de volaille
  • 50g d'olives vertes
  • 150g de jambon d'York ou de langue écarlate
  • 1 cervelle d'agneau
  • 4 cuillerées à soupe de Madère
 Préparation

Préparer une sauce veloutée. Nettoyer les champignons. Les laver dans une eau vinaigrée, les couper en lamelle et les faire sauter vivement au beurre.

Dénoyauter les olives. Les plonger 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante pour les dessaler. Les égoutter.

Couper la langue écarlate ou le jambon d'York en petites lamelles fines. Couper également les quenelles en rondelles épaisses.

Laver la cervelle sous un filet d'eau. La faire frissonner dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. La sortir alors et enlever les parties sanguines. L'égoutter et la couper en tranches.

Verser tous les ingrédients dans le velouté. Goûter et rectifier l'assaisonnement s'il y à lieu. Laisser cuire doucement pendant 5 à 6 minutes pour que les arômes fondent entre eux. Verser un peu de Madère juste avant de servir.

 observations

Préparation: 30 minutes - Cuisson: 15 minutes

Cette sauce financière est une garniture riche pour les vol-au-vent, bouchées et croûtes de toutes sortes. La véritable grande sauce utilisait même des crêtes de coq, de la moelle et bien entendu des truffes.

Les temps de préparation et de cuisson indiqués n'incluent pas ceux passés à la préparation de la sauce veloutée.

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