Préparer une sauce veloutée. Nettoyer les champignons. Les laver dans une eau vinaigrée, les couper en lamelle et les faire sauter vivement au beurre.

Dénoyauter les olives. Les plonger 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante pour les dessaler. Les égoutter.

Couper la langue écarlate ou le jambon d'York en petites lamelles fines. Couper également les quenelles en rondelles épaisses.

Laver la cervelle sous un filet d'eau. La faire frissonner dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. La sortir alors et enlever les parties sanguines. L'égoutter et la couper en tranches.

Verser tous les ingrédients dans le velouté. Goûter et rectifier l'assaisonnement s'il y à lieu. Laisser cuire doucement pendant 5 à 6 minutes pour que les arômes fondent entre eux. Verser un peu de Madère juste avant de servir.