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La sauce Nantua

Ingrédients

Portions : 4

1/2 litre de béchamel
200g de crème fraîche
10 écrevisses
30g de beurre beurre d'écrevisses
2 cuillerées à soupe d'huile
1 bouquet garni
1 oignon
2 verres de vin blanc
2 cuillerées à soupe de Cognac
sel et poivre

Préparation

Préparer une béchamel .
Dans une grande poêle, faire rissoler l'oignon haché dans le beurre. Mettre les écrevisses et les faire sauter à feu vif. Remuer. Dès que les carapaces commencent à rougir, ajouter le bouquet garni, saler, poivrer et mouiller de vin blanc. Couvrir et laisser cuire pendant 5 minutes.
Laisser légèrement refroidir avant de décortiquer les écrevisses. Garder la chair des queues en attente dans un peu de Cognac. Filtrer également le jus de cuisson et le réserver.
Préparer un beurre d'écrevisses .
Faire chauffer la sauce béchamel. Lui incorporer la crème fraîche et le jus de cuisson des écrevisses. Laisser cuire en tournant pour que la sauce réduise tout doucement. Lorsqu'elle est réduite à un demi-litre environ, elle est prête. Ajouter les chaires d'écrevisses et un peu de beurre d'écrevisses. Goûter pour rectifier l'assaisonnement et servir tout de suite.

observations

Préparation: 30 minutes - Cuisson: 40 minutes

Il s'agit d'une "grande sauce" dont la réussite n'est qu'une question de patience. Elle accompagne classiquement les quenelles de brochet. Réalisée de la même manière avec des langoustines, elle peut se servir avec tous les poissons, mais aussi avec du riz ou des légumes cuits à l'eau.

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