Préparer 1/2 litre de sauce Madère, mais n'ajouter que la moitié du Madère

Dans une poêle, faire revenir au beurre le jambon coupé en tout petits dés. Ajouter l'échalote hachée, le thym et le laurier. Mouiller avec la sauce Madère et laisser frémir tout doucement pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, nettoyer les truffes. Si elles sont fraîches, les peler, les émincer et les mettre ainsi que les pelures dans la sauce qui mijote, 5 minutes avant la fin de la cuisson. Ajouter le reste du Madère et servir chaud.