Blanquette de veau  Ingrédients Portions : 4 750 g. d' épaule de veau 40 g. de beurre 200 g. de champignons de Paris 1 oignon 1 carotte 1 gousse d' ail 1 brin de céleri 1 bouquet garni ( thym, persil, laurier ) 5 branches de persil 2 blancs de poireaux 2 échalotes 1 citron 2 c. à soupe de vin blanc 1 jaune d' oeuf 1 dl de crème fraîche 1 c. à soupe de farine sel et poivre blanc  Préparation Epluchez la carotte, l'ail, les échalottes et l'oignon. Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireaux, coupez les échalottes et la carotte en deux. Portez à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande (gros cubes de 50 à 60g chacun) pendant environ une minute pour les blanchir. Puis égouttez la viande, rincez-la sous l'eau froide et jetez l'eau de cuisson. Replacez la viande dans le faitout rincé. Ajoutez l'oignon et les poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni. Salez, poivrez et mouillez avec le vin. Ajoutez de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés. Couvrez. Portez à ébullition et laissez cuire sur feu doux pendant environ 1 h 30. Faites cuire dans une poêle, avec 30 g de beurre, les champignons coupés et citronnés pendant 10 min. Préparez un roux blond, faites fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement au fouet, puis laissez refroidir. Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson. Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en fouettant. Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni, ail, céleri et carotte. Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez le tout 10 à 15 min. Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d'oeufs, incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajoutez un peu de jus de citron. Servez dans un plat creux avec du persil.  observations En accompagnement : Servez soit avec des pommes de terre à l' eau, du riz nature, des nouilles au beurre ou du chou-fleur. Cette préparation peut également se faire avec d'autres viandes ( poulet, dinde) ou avec des poissons (lotte, cabillaud).