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Canards sauvages aux pêches
 Ingrédients Portions : 4

2 canards sauvages
8 pêches jaunes
4 cives

Pour la sauce :
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
2 cuillères à soupe d'armagnac
20 cl de bouillon de volaille
5 cl de vin blanc
1 échalote grise
20 g de beurre
1 cuillère à café de baies roses
1 cuillère à café de poivre vert
1 cuillère à café de fécule
8 grains de coriandre
sucre
sel, poivre blanc

 Préparation
Ébouillantez et pelez les pêches. Cuisez-les 10 minutes dans 75 cl d'eau et le sucre. Faites plumer et vider les canards par le volailler. Pré cuisez-les entiers 10 minutes dans un cuit vapeur.
Retirez les canards, fendez-les en 2. Prélevez à l'aide d'un couteau pointu les os de la carcasse, de la poitrine jusqu'au croupion. Préparez la sauce : concassez les os, pelez et hachez l'échalote. Faites rissoler le tout dans le beurre avec 1 cuillère à café de poivre vert. Versez le vinaigre. Laissez évaporer, ajoutez l'armagnac, faites-le flamber. Mouillez avec un grand verre le jus de cuisson des pêches, le bouillon et faites réduire à feu vif de moitié (10 minutes environ).
Disposez au centre de 4 feuilles de papier sulfurisé un demi-canard, entourez-le de pêches coupées en quartiers et de cives partagées en 2. Parsemez de coriandre et de baies roses, salez, poivrez. Refermez chaque papillote et mettez-les à cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Mixez les foies avec le fécule. Ajoutez le vin blanc et versez en fouettant dans la réduction. Après 2 à 3 minutes de cuisson, passez au chinois. Servez dans les papillotes avec la sauce en saucière.
 observations
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
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