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| Canards sauvages aux pêches
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2
canards sauvages
8 pêches jaunes
4 cives
Pour la sauce :
2 cuillères à soupe
de vinaigre de Xérès
2 cuillères à soupe d'armagnac
20 cl de bouillon de volaille
5 cl de vin blanc
1 échalote grise
20 g de beurre
1 cuillère à café de
baies roses
1 cuillère à café de
poivre vert
1 cuillère à café de
fécule
8 grains de coriandre
sucre
sel, poivre blanc
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Ébouillantez
et pelez les pêches. Cuisez-les 10 minutes
dans 75 cl d'eau et le sucre. Faites plumer
et vider les canards par le volailler. Pré
cuisez-les entiers 10 minutes dans un cuit
vapeur.
Retirez les canards, fendez-les en 2. Prélevez
à l'aide d'un couteau pointu les os
de la carcasse, de la poitrine jusqu'au croupion.
Préparez la sauce : concassez les os,
pelez et hachez l'échalote. Faites
rissoler le tout dans le beurre avec 1 cuillère
à café de poivre vert. Versez
le vinaigre. Laissez évaporer, ajoutez
l'armagnac, faites-le flamber. Mouillez avec
un grand verre le jus de cuisson des pêches,
le bouillon et faites réduire à
feu vif de moitié (10 minutes environ).
Disposez au centre de 4 feuilles de papier
sulfurisé un demi-canard, entourez-le
de pêches coupées en quartiers
et de cives partagées en 2. Parsemez
de coriandre et de baies roses, salez, poivrez.
Refermez chaque papillote et mettez-les à
cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
Mixez les foies avec le fécule. Ajoutez
le vin blanc et versez en fouettant dans la
réduction. Après 2 à
3 minutes de cuisson, passez au chinois. Servez
dans les papillotes avec la sauce en saucière.
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Temps
de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes |
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