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Entrecôtes à la Bordelaise
 Ingrédients Portions : 6
3 entrecôtes de 450 g chacune

Pour la sauce bordelaise :
80 g de beurre
30 cl de bordeaux rouge
2 cuillères à soupe rase de farine
50 g de dés de jambon de Bayonne
5 échalotes pelées et hachées
2 cuillères à soupe d'huile
1 cube de bouillon de bœuf
2 brins de thym
4 brins de persil
1 branche de céleri
sel de Guérande
sel fin, poivre

 Préparation
Préparez la sauce : dans une casserole, faites roussir sur feu moyen le hachis d'échalotes et les dés de jambon avec 30 g de beurre. Poudrez-les de farine. Mélangez bien, versez le vin d'un coup en remuant. Faites réduire la sauce de moitié sur feu vif et à découvert (5 à 10 minutes). Mouillez alors 30 cl d'eau chaude. Ajoutez le thym, 2 brins de persil, le céleri et le cube de bouillon. Couvrez et laissez cuire 30 minutes à frémissement.
Badigeonnez les entrecôtes d'huile. faites-les cuire dans une poêle bien chaude, de 3 à 5 minutes de chaque côté selon votre goût. Salez et poivrez-les. Réservez-les au chaud entre 2 plats. Filtrez la sauce, ajoutez-lui le jus rendu par la viande cuite. Rectifiez l'assaisonnement. portez le tout à ébullition, incorporez le beurre restant dans le tourbillon de la sauce. Dés qu'elle épaissit, nappez-en les entrecôtes. Servez le reste en saucière. Parsemez la viande de persil haché et de sel de Guérande.
 observations
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
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