Faites
fondre 40 g de beurre dans la poêle.
Dés qu'il mousse, saisissez les escalopes
des 2 côtés sans les laisser
colorer. Réservez-les au chaud.
Versez le vin blanc, faites le bouillir, ajoutez
la moutarde.
Dés qu'elle est délayée,
remettez les escalopes à feu doux.
Salez, poivrez, ajoutez les champignons de
Paris, coupés en lamelles après
les avoir lavés à l'eau citronnée
et à la crème.
Laissez cuire 10 à 15 minutes. Au moment
de servir, disposez les escalopes sur le plat
de service chauffé.
Délayez les jaunes d'œufs avec
quelques cuillerées de sauce et hors
du feu, mettez-les dans la sauce très
chaude. Remuez. Au besoin, réchauffez,
mais ne laissez pas bouillir. Nappez-en les
escalopes.
Tous les légumes verts et pommes
sautées ou nature accompagneront
ce plat savoureux.
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