Jarret de veau épicé aux échalotes confites  Ingrédients Portions : 2 600 g de jarret de veau 1 cuillère à soupe d'huile 30 g de beurre 1/2 orange 1 oignon 15 échalotes 5 cl de vinaigre de xérès 5 cm de bâton de cannelle 4 grains de poivre 1 clou de girofle quatre épices noix de muscade gingembre en poudre 1/2 feuille de laurier sel, poivre  Préparation Dans une cocotte, faites grésiller l'huile et 20 g de beurre. Dorez-y le jarret sur toutes ses faces soit 10 minutes sur feu moyen. Piquez le clou de girofle dans l'oignong épluché. Joignez-le ainsi que les échalotes pelées au jarret. Poursuivez 10 minutes le rissolage afin de dorer les échalotes. Enlevez-les et réservez-les. Jetez toute la matière grasse de cuisson. Salez et poivrez le jarret. Versez le vinaigre et 20 cl d'eau. Ajoutez une bande de zeste d'orange de 1 cm sur 6 cm, le laurier, la cannelle, une pincée de noix de muscade râpée, une pincée de gingembre, les grains de poivre et 1 pincée de quatre épices. Couvrez. Laissez frémir pendant 1 heure 30 minutes. Retournez le jarret 1 ou 2 fois. Le jus doit être ambré et sirupeux en fin de cuisson. Remettez les échalotes dans la cocotte 20 minutes avant la fin de cuisson du jarret. Laissez-les confire dans la sauce. Présentez le jarret sur un plat avec les échalotes autour. Passez la sauce, ajoutez le jus d'orange pressé et le beurre restant. Chauffez 2 minutes. Nappez-en la viande. Servez très chaud.  observations Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 1 heure 55 minutes