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| Poitrine de veau farcie en
coussinet |
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1.5
kg de poitrine de veau
2 carottes
2 oignons
150 g de couennes
1 bouquet garni
10 cl de xérès
1 cube de bouillon
sel, poivre
Pour la farce :
250 g de chair à saucisse
50 g de riz rond
50 g de mie de pain
2 oeufs
2 gousses d'ail
6 feuilles d'oseille
estragon, persil
2 cuillères à soupe de lait
muscade
sel, poivre |
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Demandez
au boucher de désosser la poitrine
et de faire une poche pour la farcir. Cuisez
le riz 10 minutes à l'eau salée.
Pendant ce temps, préparez le reste
de farce : épluchez et hachez les gousses
d'ail avec 4 brins de persil, 4 brins d'estragon
et l'oseille. Trempez la mie de pain dans
le lait, essorez-la. Mélangez tous
les éléments avec la chair à
saucisse, les oeufs, le riz égoutté.
salez, poivrez, ajoutez une pincée
de noix de muscade râpée. Farcissez
la poche sans trop la remplir pour ne pas
qu'elle éclate à la cuisson.
Cousez l'ouverture. Vous obtenez ainsi un
coussinet.
Tapissez une cocotte de la moitié des
couennes. Posez le coussinet sur ce lit, couvrez-le
du reste de couennes. Mouillez avec le xérès
et 25 cl d'eau. Portez à ébullition.
Ajoutez le bouquet, le cube de bouillon, les
carottes et les oignons pelés et coupés
en rondelles. Salez un peu, poivrez. Laissez
mijoter à couvert 1 heure 50 minutes
en retournant la viande 1 ou 2 fois. Mettez
la cocotte découverte au four th 8-9
(260°) 5 à 10 minutes pour donner
une belle couleur ambrée à la
poitrine. Servez-la avec des haricots verts,
et la sauce à part. |
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Temps
de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures 10 minutes |
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