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| Râbles de levraut aux
poires |
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1
râble de jeune lièvre
60 g de beurre
1 cuillère à café d'huile
1 échalote grise
2 petites poires
sel, poivre noir Pour
la marinade :
1 carotte moyenne
1 oignon
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 clou de girofle
3 baies de genièvre
1 bâton de cannelle
1 branche de thym
15 cl de vin blanc sec
1 cuillère à soupe d'huile
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Préparez
la marinade : pelez l'oignon, l'ail, les échalotes,
la carotte, coupez-les en morceaux, mixez-les.
Ajoutez les épices, mixez.
Versez le tout dans une jatte, avec l'huile,
le vin et le thym effeuillé.
Mettez le râble à mariner pendant
3 heures dans cette préparation.
Égouttez et essuyez la viande.
Coupez et réservez les rognons.
Mettez la marinade dans une casserole avec
2 verres d'eau.
Salez.
Cuisez à petit feu à découvert.
Allumez le four à th 3 (90°C).
Glissez-y le plat de présentation.
Chauffez dans une poêle 20 g de beurre
et l'huile.
Faites-y revenir le râble égoutté
et essuyé 8 minutes d'un côté,
8 minutes de l'autre.
Incorporez 20 g de beurre, salez, poivrez,
parsemez d'une échalote pelée
et hachée.
Baissez le feu, cuisez encore 3 minutes.
Ajoutez les rognons pour 1 minute de cuisson.
Déposez râble et rognons sur
le plat de présentation chaud.
Couvrez de papier d'aluminium, réservez
dans le four éteint et ouvert.
Épluchez, épépinez, émincez
finement les poires, cuisez-les 2 minutes
à la poêle dans le reste du beurre.
Elles doivent être fondante.
Rangez-les autour du râble.
Passez la marinade cuite, versez-la dans la
poêle et déglacez les sucs de
cuisson 2 minutes sur feu vif.
Arrosez le râble, mettez le reste du
jus en saucière.
Servez aussitôt. |
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Temps
de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Marinade : 3 heures |
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