Ris de veau au citron  Ingrédients Portions : 2 2 noix de ris de veau vinaigre blanc 1 citron 50 g de sucre 1/2 verre d'eau 30 g de beurre 4 cuillères à soupe de crème fraîche 500 g de jeunes épinards sel, poivre du moulin  Préparation Faites dégorger les ris de veau 3 heures dans de l'eau froide avec 1 cuillère à soupe de vinaigre. Égouttez. Mettez les ris dans une casserole d'eau froide. Faites-les blanchir 3 minutes. Rafraîchissez-les, égouttez-les. Retirez la fine membrane qui les recouvre. Portez à ébullition le sucre et l'eau, jusqu'à l'obtention d'un sirop. Pelez le citron à vif, c'est à dire en enlevant en même temps la peau jaune et la partie blanche. Coupez-le en rondelles, faites-les confire dans le sirop 10 minutes environ. Cuisez les épinards à la vapeur 4 minutes. Mettez le beurre à fondre dans une poêle. Faites cuire les ris dedans sans trop les colorer (20 minutes environ). Salez, poivrez. Réservez au chaud. Déglacez la poêle avec un peu d'eau, ajoutez la crème fraîche, des petits morceaux de citrons confits, et 2 cuillères à soupe du sirop au citron. Réchauffez les épinards, coupez les ris en tranches, répartissez-les dans deux assiettes, nappez de sauce et servez aussitôt.  observations Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 40 minutes Temps de trempage : 3 heures