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| Rôti de bœuf en
croûte de sel aux herbes |
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Pour
le rôti :
1 kg de filet de bœuf
15 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
vierge extra
1 cuillère à café de
thym frais
poivre au moulin Pour
la croûte :
500 g de gros sl marin naturel
400 g de farine
2 gros blancs d'œufs et 1 jaune
4 cuillères à soupe de fleur
de thym frais
1 cuillère à soupe de feuilles
de romarin frais
Pour la garniture
:
2 bottes de carottes
400 g d'haricots verts
400 g de pois gourmands
1 poignée de feuilles de mâche
6 brins de persil
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4
heures avant, préparez la pâte
de la croûte qui enveloppera le filet:
mettez le sel, les fleurs de thym et le romarin
dans un bol d'un robot muni d'une spatule.
Mixez finement, puis ajoutez les blancs d'œufs
et 15 cl d'eau.
Mixez à nouveau.
Incorporez peu à peu 400 g de farine
tout en pétrissant pendant 2 à
3 minutes.
La pâte doit être homogène
et ferme.
Si elle est trop molle ou trop collante, ajoutez
un peu de farine car la viande ne pourrait
rôtir dans une croûte humide.
Enveloppez la pâte dans un film alimentaire.
Laissez-la reposer à température
ambiante.
2 heures avant de le faire cuire, sortez le
filet de bœuf du réfrigérateur
pour qu'il se réchauffe à température
ambiante.
Préchauffez le four 30 minutes à
th 6/7 (190°C).
Essuyez bien la viande avec du papier absorbant.
Ne la salez pas, elle perdrait tout son jus.
Mettez le beurre et l'huile à chauffer
dans une grande cocotte.
Faites dorer la viande dedans sur feu vif
2 minutes sur chaque face soit 8 minutes en
tout.
C rissolage doit être surveillé
avec minutie.
Renversez une assiette creuse sur un grand
plat.
Posez le filet sur cette assiette et laissez-le
reposer ainsi 5 minutes.
L'air circule autour de la viande, ce qui
assure la diffusion du jus dans les fibres.
Pendant ce temps, étalez la pâte
au rouleau sur le plan de travail à
peine fariné, jusqu'à ce que
vous obteniez un morceau de 26 cm sur 30 cm,
assez grand pour envelopper le filet.
Essuyez le filet, posez-le sur le morceau
de pâte.
Saupoudrez-le de thym frais.
Fermez l'enveloppe, soudez les jointures par
petits pincements.
Posez le rôti sur la plaque du four.
Badigeonnez-le d'œuf battu avec 1/2 cuillère
à café d'eau.
Faites cuire de 12 à 16 minutes.
Laissez reposer 20 minutes.
Cassez la croûte verticalement, pour
extraire le filet.
Poivrez-le et coupez-le en tranches épaisses.
Servez-le avec la garniture de légumes
cuits à la vapeur.
Décorez de persil. |
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Temps
de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes |
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