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Tête de veau sauce Gribiche
 Ingrédients Portions : 6
1 kg de tête de veau
2 carottes
1 oignon
7 échalottes
2 gousses d' ail
1 verre à moutarde de câpres
cornichons
50 cl. d' huile d' olives
30 cl. de vinaigre
1 c. à soupe de farine
2 c. à soupe de moutarde
2 oeufs durs
1 bouquet garni ( laurier, persil, thym )
2 pincées de gros sel
1 pincée de sel fin et poivre blanc
 Préparation

Epluchez les carottes et coupez les en rondelles.
Epluchez l' oignon et émincez-le en anneaux, pelez les gousses d' ail et écrasez-les.
Déposez la tête de veau, désossée et roulée, dans une cocotte. Couvrez d'eau.
Ajoutez-y la carotte, l' oignon, l' ail, la moitié du vinaigre et le bouquet garni.
Salez au gros sel et poivrez.
Délayez la farine dans de l' eau et mettez-la dans la cocotte.
Faites cuire pendant 2 heures, à couvert, à feu doux.

Préparez la sauce : épluchez les oeufs, écrasez-en le jaune et hachez-en le blanc.
Pelez les échalotes et hachez-les. Coupez les cornichons en rondelles.
Mettez dans un bol la moutarde et le reste de vinaigre. Salez et poivrez.
Battez le tout. Ajoutez-y l'huile.
Incorporez-y les jaunes d' oeufs, les échalotes, le persil, les câpres, les cornichons et les blancs d'oeufs.
Égouttez la tête de veau, découpez-la en tranches et dressez-la sur un plat chaud.
Nappez-la de sauce et servez.

 observations
Temps de préparation (min.) : 30
Temps de cuisson (heures) : 2
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