Epluchez les carottes et coupez les en rondelles.
Epluchez l' oignon et émincez-le en anneaux, pelez les gousses d' ail et écrasez-les.
Déposez la tête de veau, désossée et roulée, dans une cocotte. Couvrez d'eau.
Ajoutez-y la carotte, l' oignon, l' ail, la moitié du vinaigre et le bouquet garni.
Salez au gros sel et poivrez.
Délayez la farine dans de l' eau et mettez-la dans la cocotte.
Faites cuire pendant 2 heures, à couvert, à feu doux.

Préparez la sauce : épluchez les oeufs, écrasez-en le jaune et hachez-en le blanc.
Pelez les échalotes et hachez-les. Coupez les cornichons en rondelles.
Mettez dans un bol la moutarde et le reste de vinaigre. Salez et poivrez.
Battez le tout. Ajoutez-y l'huile.
Incorporez-y les jaunes d' oeufs, les échalotes, le persil, les câpres, les cornichons et les blancs d'oeufs.
Égouttez la tête de veau, découpez-la en tranches et dressez-la sur un plat chaud.
Nappez-la de sauce et servez.