Tête de veau sauce Gribiche II  Ingrédients Portions : 4 800 g de tête de veau en morceaux, désossée, prête à cuire ou 800 g. de tête de veau roulée 1 langue de veau prête à cuisiner Court bouillon : 3 l. d'eau ou 1 paquet de court-bouillon 2 dl de vin blanc 1 oignon piqué de 2 clous de girofle 2 branches de céleri 1 carotte 1 poireau 1 citron 1 bouquet garni Sauce gribiche : 4 œufs durs 4 c. à soupe de vinaigre de vin 2 c. à soupe d'huile d'olive 1 1/2 c. à café de moutarde 2 c. à soupe de câpres hachées 8 branches de persil plat, ciselé 2 branches de cerfeuil ciselé 1 branche d'estragon ciselé 8 cornichons sel, poivre  Préparation Mettez les morceaux de tête de veau et la langue dans une marmite ou un faitout, ajoutez le court-bouillon, le jus d'un citron et le vin blanc. Si vous faites le court bouillon, mettez de l'eau, ajoutez les légumes et 10 gr de gros sel par litre d'eau et quelques grains de poivre, portez lentement à ébullition. Pendant ce temps, retirez les fils des branches de céleri et coupez les en morceaux, ajoutez les dans le fait-tout avec le bouquet garni, le carotte, le poireau, l'oignon, le sel et le poivre et laissez cuire à petite ébullition pendant 1 heure 30. Pendant la cuisson, préparez la sauce gribiche bien relevée, montez la moutarde, le sel, le poivre et l'huile en mayonnaise. Puis ajoutez le vinaigre, les 4 jaune d'oeufs écrasés, le cerfeuil, le persil, l'estragon, le tout haché. Incorporez les cornichons finement émincés, les câpres hachées, poivrez et ajoutez les blancs des oeufs hachés. Egouttez les morceaux de tête de veau et mettez les dans un plat creux. Coupez la tête de veau en tranches et disposez la, avec la langue coupée également en tranches sur un plat très chaud. Nappez les tranches de sauce gribiche et servez aussitôt.  observations Ce plat s'accompagne très bien par des petites pommes de terre cuites à l'eau - Plat savoureux et relevé, la tête de veau gribiche est également facile à préparer.