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Tourte de poulet et aux olives
 Ingrédients Portions : 6

Pour la pâte brisée :
500 g de farine
250 g de beurre
1 oeuf + 1 jaune
5 cl d'eau
1 pincée de sel

Pour la garniture :
6 blancs de poulet
200 g d'olives vertes
25cl de crème fraîche épaisse
3 oeufs
1 bouquet d'estragon
sel , poivre
muscade

Pour la sauce :
50 cl de crème liquide
2 jaunes d'œufs
2 ou 3 brins d'estragon
sel, poivre

 Préparation
Préparez la pâte : mettez la farine et le beurre coupé en morceaux dans une terrine. Mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Ajoutez une pincée de sel, l'œuf battu et l'eau. Incorporez-les rapidement au mélange. Mettez la pâte en boule. Laissez-la reposer 15 minutes au frais.
Coupez les blancs de poulet en deux dans l'épaisseur. Faites-les cuire à la vapeur avec une branche d'estragon, du sel et du poivre durant 15 à 20 minutes environ. Faites bouillir 1.5 litre d'eau. Plongez-y les olives. Laissez frémir 2 à 3 minutes, puis égouttez-les, rafraîchissez-les et dénoyautez-les. Coupez-les ensuite en lamelles. Dans un bol, mélangez la crème fraîche et les oeufs. Ajoutez l'estragon finement haché et quelques pincées de muscade. Salez et poivrez. Préchauffez le four à th 6-7 (200°). Partagez la pâte en deux. Étalez la première moitié. Garnissez-en un moule à manqué beurré de 30 cm de diamètre en la faisant dépasser du bord de 3 cm. Piquez-la à la fourchette. Coupez le poulet en petits morceaux. Répartissez-les dans le moule avec les olives. Étalez la deuxième moitié de pâte en disque de la taille du moule. Recouvrez-en le moule. Soudez la bordure en pinçant du bout des doigts après l'avoir mouillée légèrement. Faites un petit trou au centre et glissez-y un petit rouleau de papier sulfurisé. Découpez des feuilles dans le reste de pâte. Appliquez-les sur la tourte. Dorez au jaune d'œuf battu. Faites cuire à four chaud 1 heure 10 minutes. 5 minutes avant de servir, faites chauffer la crème liquide avec un peu de sel et de poivre. Laissez frémir 2 minutes. Hors du feu, incorporez les jaunes d'œufs et l'estragon haché. Versez en saucière et servez avec la tourte.
 observations
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 30 minutes
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