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| Le veau marengo |
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1.2
Kg d'épaule de veau
brisures d'os de veau et cartilages de tendron
50 cl de vin blanc sec
3 poireaux
3 tomates
4 échalotes
2 gousses d'ail
20 g de farine
30 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile
sel, poivre
Pour la garniture
:
4 œufs de caille
4 tartines de pain de campagne
2 cuillères à soupe d'huile
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Faites
dorer os et cartilages 5 minutes dans une
casserole avec 10 g de beurre. Ajoutez 50
cl d'eau et le vert des poireaux. Laissez
réduire de moitié pendant 30
minutes à découvert et à
petite ébullition. Versez le vin blanc,
prolongez la cuisson de 5 minutes.
Coupez le veau en morceaux. Faites-les rissoler
dans une cocotte avec l'huile et 20 g de beurre
sur feu moyen pendant 7à 8 minutes.
Poudrez de farine. Mélangez bien.
Épluchez l'ail et les échalotes.
Ébouillantez les tomates, pelez-les,
épépinez-les. Tronçonnez
les blancs de poireaux. Joignez ces légumes
au veau. Salez, poivrez. Mélangez le
tout. Laissez cuire à couvert 10 minutes
sur feu moyen.
Passez la réduction de bouillon au
vin blanc au dessus du veau en pressant sur
les ingrédients. Couvrez. Laissez mijoter
sur feu doux 1 heure. Rectifiez l'assaisonnement.
Passez les tartines de pain au grille-pain.
Faites frire les œufs de caille à
la poêle dans l'huile bien chaude. Égouttez-les.
Disposez-les sur les tartines grillées.
Dressez les morceaux de veau dans un plat.
Nappez-les de sauce passée. |
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Temps
de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 45 min |
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