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Le veau marengo
 Ingrédients Portions : 6
1.2 Kg d'épaule de veau
brisures d'os de veau et cartilages de tendron
50 cl de vin blanc sec
3 poireaux
3 tomates
4 échalotes
2 gousses d'ail
20 g de farine
30 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile
sel, poivre

Pour la garniture :
4 œufs de caille
4 tartines de pain de campagne
2 cuillères à soupe d'huile

 Préparation
Faites dorer os et cartilages 5 minutes dans une casserole avec 10 g de beurre. Ajoutez 50 cl d'eau et le vert des poireaux. Laissez réduire de moitié pendant 30 minutes à découvert et à petite ébullition. Versez le vin blanc, prolongez la cuisson de 5 minutes.
Coupez le veau en morceaux. Faites-les rissoler dans une cocotte avec l'huile et 20 g de beurre sur feu moyen pendant 7à 8 minutes. Poudrez de farine. Mélangez bien.
Épluchez l'ail et les échalotes. Ébouillantez les tomates, pelez-les, épépinez-les. Tronçonnez les blancs de poireaux. Joignez ces légumes au veau. Salez, poivrez. Mélangez le tout. Laissez cuire à couvert 10 minutes sur feu moyen.
Passez la réduction de bouillon au vin blanc au dessus du veau en pressant sur les ingrédients. Couvrez. Laissez mijoter sur feu doux 1 heure. Rectifiez l'assaisonnement.
Passez les tartines de pain au grille-pain. Faites frire les œufs de caille à la poêle dans l'huile bien chaude. Égouttez-les. Disposez-les sur les tartines grillées. Dressez les morceaux de veau dans un plat. Nappez-les de sauce passée.
 observations
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 45 min
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