E’ bene che lo studio dell’impaginazione della stesura e della grafica di un menu sia preso in considerazione per ogni singolo caso essendo ormai consuetudine dare una veste originale e appropriata a seconda delle circostanze e del tipo di ristorante.Il cartoncino potrà essere di varia forma, spessore e colore in relazione al tipo di colazione d’arredamento d’addobbo floreale, della circostanza.
I caratteri più in uso sono: stampatelo, corsivo, corsivo inglese, gotico, le lettere maiuscole possono essere evidenziate con i caratteri in neretto, tra le varie voci o portate, si stacca con una spaziatura, o con piccoli caratteri, (asterischi, stelline, viticci ecc.).
Non si spazia tra il piatto di carne, e i suoi contorni, tra un piatto e la sua salsa, tra una portata e la denominazione della sua guarnizione.
Solitamente non si antepone l’articolo alla denominazione delle voci del menù, tranne il caso in cui si voglia personalizzare la ricetta.è opportuno l’uso di una terminologia comprensibile, preferendo le denominazioni internazionali classiche, tranne naturalmente, per il menù tipico della regione o di una determinata zona dove possono comparire anche termini dialettali.
Quando si usa la terminologia francese (codificata) è buona norma non alternarla con voci in altra lingua o a traduzioni inopportune.
Evitare il più possibile terminologia di fantasia che renda “misteriose” le caratteristiche del piatto presentato.Evitare la ripetizione di nomi di salse e nomi propri come del resto, se n’eviterà l’uso in cucina.
Uso delle preposizioni nella denominazione dei piatti: Al alla si usano se indicano una moda di una regione uno stile, un modo di cottura o una salsa. (gnocchi alla romana, bucatini all’amatriciana, tournedos alla parigina, ecc).Al alla non si usano davanti ai nomi propri: Tournedos rossini, sogliola colbert, filetto principe orloff, ecc.
In si usa per indicare il contenitore di cottura: in padella, in casseruola, ecc. o di guarnizione-salsa: in gelatina, in crosta in bellavista, ecc.
I vini si indicano con l’esatta D.O.C. o D.O.C.G..è utile indicare i vini pregiati con la denominazione del produttore, del vigneto e dell’annata. Non s’indicano (tranne che nella carta dei vini e delle bevande l’acqua minerale, salvo per motivi di sponsorizzazione, ugualmente è in disuso la dicitura del caffè o moka come pure “ carrello dei liquori” mentre è simpatico e opportuno talvolta evidenziare l’aperitivo usando la terminologia A.I.B.E.S. per i classici o se il menu è personalizzato una piacevole allusione.
Si suole suddividere in tre categorie la forma della stesura del menu:
CARTONCINO SINGOLO, CARTONCINO DOPPIO, COPERTINA CON INSERTO.
CARTONCINO SINGOLO: usato genericamente per un buffet, per una colazione di lavoro informale, un banchetto per giovani.
Su di un lato s’indicherà in alto la denominazione del ristorante, nella parte centrale la motivazione della colazione in basso, la data.Sull’altra facciata ci sarà la stesura del menu vero e proprio o in caso di buffet dell’elenco delle vivande esposte: seguirà in calce la lista dei vini.
CARTONCINO DOPPIO: elegante nella presentazione di un menu fisso (a) di una table d’hote (b) di una piccola carta (c):a) menu fisso: sulla prima pagina del doppio cartoncino s’indica in alto il nome o il monogramma dell’hotel e del ristorante, in centro la motivazione (nozze comunione, meeting congresso) in basso al centro la data.Nella seconda pagina si suole indicare in alto il tipo di aperitivo, e in basso a sinistra l’elenco dei vini in ordine cronologico di servizio.In terza pagina il menu vero e proprio, è molto importante la grafica di codesta pagina che da prestigio e “presenta” ciò che poi verrà gustato.La quarta pagina solitamente è “in bianco” con il monogramma della casa al centro.b) table b’hote: il tipo stesso di menu indica un carattere più modesto anche nella veste del cartoncino.Sulla prima pagina si evidenzierà il nome dell’hotel o del ristorante e la data giacché il menu si riferisce solo a quel giorno specifico.In seconda e terza pagina il susseguirsi delle portate (eventualmente in altre lingue se il ristorante ha una clientela internazionale) e dei vini proposti.In calce il prezzo (se il prezzo fisso è comprensivo dell’intero menu) oppure alla destra d’ogni voce il prezzo corrispondente.Specificare le voci extra quali il coperto, il servizio, le bevande qualora il prezzo fisso si riferisca alle sole vivande.
La quarta pagina solitamente è “in bianco” con il monogramma della casa al centro.c) piccola carta: la prima pagina, sarà occupata dallo stemma o dal monogramma, non obbligatoriamente delle diciture “menu” o “carta delle vivande, e il nome della città”.In seconda pagina, in alto a sinistra, quando rientra nella consuetudine del ristorante, si può indicare “lo chef consiglia” oppure “oggi la casa propone” e stilato brevemente in table d’hote.Seguiranno suddivisi a capitoli gli antipasti freddi e caldi, i primi piatti (consommè creme zuppe risotti farinacei). I piatti di mezzo, i piatti a base di pesce, i secondi di carne, i contorni, i dessert (formaggi dolci gelati e frutta).
N.B. nei ristoranti di maggior prestigio non s’indicano i contorni in quanto ogni secondo piatto è accompagnato da un contorno predeterminato dallo chef, cosi pure come non si elencano i formaggi visto che al cliente si presenta il carrello con l’intero assortimento.Non compariranno sul menu nemmeno i vini visto che ad una carta si accompagna sempre quella relativa ai vini. Anche per l’indicazione dei prezzi bisogna precisare che essi seguono l’indicazione del piatto, alla sua destra ma nei ristoranti più prestigiosi, un solo menu reca stampati i prezzi quello che il maitre porge al cliente che ospita e che presumibilmente pagherà il conto, gli altri saranno “in bianco”.3) le grand carte: è la forma più elegante per la presentazione dell’assortimento delle vivande.
La copertina avrà la miglior veste possibile dato che contribuisce al prestigio della casa ed è oggetto del primo “colpo d’occhio” del cliente.Il cartoncino rigido, lucido o satinato, recherà in modo evidente il nome dell’hotel o del ristorante, in centro in basso, come pure sull’ultima pagina di copertina (retro), recherà il monogramma della casa.All’interno ci sarà una seconda copertina dove si ripeteranno la denominazione della casa e una breve introduzione, un motto, o un invito al cliente. Le pagine seguenti riporteranno i vari capitoli del menu, possibilmente riuniti su di un unico foglio per meglio essere evidenziati ed ogni voce (o Piatto) recherà un breve sommario degli ingredienti ed eventualmente, la traduzione nelle lingue più opportune.I capitoli o argomenti principali in cui si divide il menu tipo grand carte sono:
1) antipasti caldi e freddi
2) primi piatti (potages farinacei risotti)
3) piatti di mezzo o entrèes
4) secondi a base di pesce
5) secondi a base di carne
6) contorni (insalate e legumi)
7) formaggi
8) entremetes (dolci) freddi e caldi pasticceria gelati.
9) cucina di sala (eventuali lavorazioni alla lampada).
Per il discorso prezzi vale quanto detto per la piccola carta, è consigliabile in questi casi, distinguere i menu con un cordoncino reggi pagine di diverso colore.
Le grand carte solitamente non reca la table d’hote, ma qualora ce ne fosse la necessità verrà inserita una doppia pagina (datata e prestampata) al centra del fascicolo, non si riportano su questa table d’hote le voci già inserite nel menu, ma solitamente piatti nuovi e dagli ingredienti strettamente di stagione per evidenziarne la freschezza (crostacei, pesci, cacciagione, verdure, frutta ecc) e l’eccezionalità.Questo tipo di carta non recherà mai la lista dei vini che sarà presentata a parte dal sommelier.
Pianificazione del menu.Il successo di un ristorante o di un pranzo dipende molto dalla SCELTA e dalla STESURA del menu: alcune regole e consuetudini le abbiamo gia accennate nella premessa ora invece si richiama l’attenzione sulla pianificazione del menu.
Per pianificazione s’intende l’adattamento e la coordinazione dei menu secondo le diverse condizioni ambientali, stagionali, di mercato, della clientela, della diversa tipologia dei ristoranti e dei diversi obiettivi della ristorazione, i due scopi determinanti sono di offrire al cliente il miglior rapporto qualità prezzo.Si possono perciò codificare alcune regole:
1) conoscenza approfondita della gastronomia dell’enologia (regionale nazionale internazionale).
2) calcolo dettagliato dei costi della ricetta inserita nel menu e dei vini relativi.
3) seguire costantemente l’offerta del mercato all’ingrosso (carni pesci ortaggi frutta ecc)4) soddisfare le esigenze del cliente secondo le caratteristiche stagionali e ambientali.
5)verificare i tempi di preparazione e la loro incidenza sui costi e sulla realizzazione dei menu anche considerando la professionalità di chi opera.
6) rispettare la ciclicità dei menu
7) curare l’aspetto grafico del menu e della carta dei vini, dando prestigio alla casa.
8) considerare ogni aspetto nutrizionale (fisiologico, organolettico, dietetico ecc).
9) avere il gusto della ricerca di nuovi piatti, scoprendo nuovi sapori e originali presentazioni, considerando l’elemento “novità originalità” come parte essenziale di un buon piatto.
10) il menu è il “biglietto di presentazione” nello splendido mondo dell’arte del ricevere, pertanto ha un ruolo primario nella ricerca della perfezione, tra argenti e cristalli, lini e addobbi floreali, luci, sapori buoquet...