Nato come la “polpetta” in cucina, il Biroldo aveva lo scopo di recuperare i ritagli e le frattaglie difficilmente utilizzabili; oggi è invece il salume più caratteristico della Lucchesia.
Le parti del porco utilizzate per la sua preparazione sono la testa, la guancia, il lardello ed alcune frattaglie come il cuore, la lingua e le cotenne, il tutto lessato una prima volta, poi macinato grossolanamente ed insaccato in budelli di suino insieme al sangue aromatizzato con sale e spezie.
Fatto nuovamente bollire per diverse ore, viene poi messo a raffreddare in celle frigorifere. E’ un buon mangiare saporito per chi ama sapori forti e decisi.

Formato (Kg): 1 circa