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| LARDO
ALLE ERBETTE |
 Sembrava dimenticato ma sia i giovani che la ristorazione ad ogni
livello lo stanno rivalutando come uno dei più delicati
ed apprezzati salumi. Il lardo è un taglio anatomico che
protegge la schiena del porco; quanto più esso è
maturo e ben alimentato, più il lardo è alto e gia
di per sé gustoso. L’intera pezzata una volta rifilata
viene suddivisa in tre parti. La parte più alta ed impreziosita
da una falda di magro, viene definita “groppa” e viene
utilizzata per il lardo “Selezione”. Dalla parte centrale
detta “sottogroppa” si ricava il “lardo alle
erbette”. Questi pezzi di lardo vengono accuratamente rifilati
e trattati in modo particolare come la tradizione del Mastro Lardaiuolo
insegna. Con un trito di erbe aromatiche e quel tanto di aglio
che basta, vengono strofinate le parti dei contenitori detti “bigongi”
nei quali il lardo, posto in strati sovrapposti, alternando lo
stesso ad un letto di erbe e sale marino che con il tempo diventerà
una preziosa salamoia aromatica, dimora per minimo tre mesi durante
i quali acquisisce il caratteristico aroma. Dopo un’ulteriore
toelettatura viene arricchito di un nuovo mix di erbette per l’impiego
in cucina, per la farcitura di arrosti e come ingrediente indispensabile
per zuppe e minestre paesane, ed in tavola, come antipasto tagliato
a fette sottili per gustosi crostoni caldi e piatti freddi.
Formato (Kg): 2,5 circa
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