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| LARDO
"SELEZIONE" |
 Sembrava dimenticato ma sia i giovani che la ristorazione ad ogni
livello lo stanno rivalutando come uno dei più delicati
ed apprezzati salumi. Il lardo è un taglio anatomico che
protegge la schiena del porco; quanto più esso è
maturo e ben alimentato, più il lardo è alto e gia
di per sé gustoso. L’intera pezzata una volta rifilata
viene suddivisa in tre parti. La parte più alta ed impreziosita
da una falda di magro, viene definita “groppa” e viene
utilizzata per il lardo “Selezione”. La groppa viene
massaggiata manualmente con erbe aromatiche e sale marino e posta
a dimora in contenitori detti “bigongi” dove per minimo
quattro mesi si insaporisce per la lunga stagionatura; ultimata
la quale, la groppa viene spazzolata dal sale residuo, toelettata
e cosparsa di erbe aromatiche.
Formato (Kg): 2,5 circa
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