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 Il Prosciutto Toscano nasce da una antica tradizione dei nostri
agricoltori, che, nel periodo invernale, macellavano il maiale
ingrassato con passione per un anno, trasformandolo in salumi
destinati al consumo familiare. Questa operazione, che vedeva
impegnata tutta la famiglia, magari aiutata dal macellaio del
paese, diventava quasi una festa, in cui, genuinità, gusto
e sapore, raggiungevano livelli di eccellenza. Poi, con l'incrementarsi
degli allevamenti, si sono sviluppati centri di trasformazione
artigianali e piccolo industriali che, nel rispetto delle antiche
tecniche di lavorazione, hanno mantenuto le tradizionali caratteristiche
del prodotto. Negli ultimi decenni si è assistito all'introduzione
di prosciutti, prevalentemente di origine estera, che di toscano
avevano solo l'impepatura esterna, e che, giocando la carta del
prezzo apparentemente conveniente, derivante da materie prime
scadenti e da tecniche di stagionatura disinvolte, rischiavano
di compromettere il buon nome della nostra produzione. Per questo,
dal 1990, si è costituito un Consorzio fra i produttori
toscani, con il preciso scopo di tutelare la qualità del
prosciutto toscano, quale prodotto di primaria importanza derivante
dalla lavorazione di suini aventi ristretta origine genetica e
geografica. La Comunità Europea, nel 1996, ha finalmente
riconosciuto al Prosciutto Toscano la Denominazione di Origine
Protetta, per cui, da allora, può fregiarsi di tale nome,
solo il prosciutto prodotto in Toscana, seguendo le regole dettate
dal Disciplinare di Produzione che prevede: provenienza delle
cosce da suini nati e ingrassati in Toscana e nelle altre regioni
del centro-nord Italia, come per gli altri prosciutti a denominazione
di origine protetta Parma e San Daniele; provenienza dei suini
da allevamenti controllati sia per la genetica che per l'alimentazione,
da Istituti appositamente costituiti; età minima dei suini
9 mesi, peso minimo Kg.145, peso minimo del prosciutto fresco
Kg.11; ogni suino, su ambedue le cosce, entro 30 giorni dalla
nascita, deve essere tatuato con la sigla della provincia, il
numero dell'allevatore ed una lettera indicante il mese di nascita;
ogni partita di suini deve essere accompagnata dal certificato
dell'allevatore che si assume la responsabilità del rispetto
del disciplinare ed ogni partita di prosciutti deve essere accompagnata
dalla certificazione del macellatore che conferma quanto dichiarato
dall'allevatore apponendo il proprio timbro su ogni coscia; possono
essere utilizzate solo cosce fresche, mai congelate; la salatura
è a secco, con l'utilizzo di sale marino, pepe e aromi
naturali di origine vegetale, quali aglio, rosmarino, ginepro
etc.; al momento della salatura ad ogni prosciutto viene applicato
un sigillo non asportabile indicante il mese di inizio stagionatura;
per ogni partita messa in lavorazione ogni produttore deve redigere
un documento, che, accompagnato dalla certificazione del macellatore,
previa registrazione su apposito registro, deve trasmettere all'organismo
di controllo per i necessari controlli e riscontri; la stagionatura
dura un anno e solo dopo tale periodo, previo controllo a campione
e periodiche analisi, l'organismo di controllo appone il marchio
a fuoco attestante la conformità delle caratteristiche
chimiche, fisiche ed organolettiche del prodotto, nonché
il rispetto, da parte del produttore, di tutte le regole dettate
dal Disciplinare di Produzione.
Formato (Kg): 10 circa
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